根皮苷（phlorizin,PHL）是一种黄酮类化合物,主要存在于苹果和多穗柯甜茶中。具有多种健康促进作用,包括抗氧化活性、降血糖和抗病毒等生理活性。当根皮苷被生物体摄入时,可能与消化酶相互作用,这可能会影响消化酶的活性以及根皮苷的消化吸收。目前尚未有研究讨论根皮苷与胃蛋白酶/胰蛋白酶相互作用的结合机理。此外,根皮苷因其溶解性和稳定性限制了其在食品中的广泛应用。因此,本选题建立了根皮苷与胃蛋白酶/胰蛋白酶相互作用的互作模型,在分子水平上对比分析了根皮苷与胃蛋白酶/胰蛋白酶的结合模式。在此基础上,选择了常见的纳米载体玉米醇溶蛋白,制备了以玉米醇溶蛋白和阿拉伯树胶为载体包封根皮苷的纳米颗粒,并将制备的纳米颗粒添加在酸奶中制备营养强化酸奶。研究内容和结果如下:（1）通过分子对接和分子动力学预测了根皮苷与胃蛋白酶/胰蛋白酶之间的相互作用的结合模式。分子对接结果表明氢键、范德华力和静电力主要参与根皮苷与胃蛋白酶/胰蛋白酶的结合,维持蛋白质空间结构。分子动力学模拟分析表明,根皮苷可以与胃蛋白酶/胰蛋白酶稳定结合,结合后对胃蛋白酶/胰蛋白酶二级结构有轻微影响,但不会破坏蛋白酶的主要结构。（2）通过荧光滴定、时间分辨荧光、圆二色光谱、傅里叶红外光谱等多光谱技术和抗氧化实验研究了根皮苷与胃蛋白酶/胰蛋白酶之间的互作机理。荧光光谱计算得出根皮苷与胃蛋白酶/胰蛋白酶之间基态复合物具有10~5L mol-1的中等亲和力。热力学参数表明根皮苷与胃蛋白酶/胰蛋白酶结合是自发的,静电力、范德华力和氢键是主要的作用力。圆二色光谱和同步荧光光谱表明,根皮苷与胃蛋白酶/胰蛋白酶结合后蛋白质的空间构象有轻微改变,色氨酸残基所处的微环境极性改变。傅里叶红外光谱结果显示,根皮苷与胃蛋白酶/胰蛋白酶结合后,蛋白质β-折叠含量减少,二级结构略有改变。抗氧化实验结果表明根皮苷与胰蛋白酶结合表现出比根皮苷与胃蛋白酶结合更强的抗氧化活性。（3）通过反溶剂沉淀法制备了包封根皮苷的纳米颗粒。在pH 4.0的酸性条件下制备的包封根皮苷的纳米颗粒的包封率最佳。纳米颗粒形成的作用力主要有氢键和静电作用力。与单独玉米醇溶蛋白包封根皮苷的纳米颗粒相比,玉米醇溶蛋白和阿拉伯树胶包封根皮苷的纳米颗粒具有更好的盐离子稳定性、热稳定性和储藏稳定性。（4）制备了添加包封根皮苷的纳米颗粒的强化酸奶。对酸奶的理化特性进行测定分析。持水力实验和抗氧化实验结果表明,添加包封根皮苷的纳米颗粒提高了酸奶的持水力和抗氧化活性。