二氧化氯是世界卫生组织和美国食品药品监督管理局确认的A1级安全、高效的杀菌剂,与有机物发生反应后不会产生氯仿等有害物质;具有适用面广、使用剂量低、反应快、效果好、持续时间长等特点,在果蔬保鲜、鱼肉类加工等领域广泛使用。褐腐菌引起的褐腐病是桃收获后最具破坏性的病害,极易导致桃腐败变质,造成巨大的经济损失。已有文献报道了二氧化氯对液体培养的细菌的抑菌作用,而二氧化氯对固态下细菌的杀菌活性鲜有研究。本文模拟水果贮存过程的实际情况,采用菌饼反接法固态培养细菌,探究二氧化氯对褐腐菌、酵母菌及大肠杆菌的杀菌作用和抑菌机制。结果表明,相同浓度的二氧化氯处理后,褐腐菌的菌落直径均显著小于酵母菌和大肠杆菌;二氧化氯对褐腐菌、酵母菌、大肠杆菌的细胞膜有不同程度的破坏,且二氧化氯浓度越高,细胞膜损伤越大;二氧化氯处理后,褐腐菌胞外蛋白质含量显著增加,是空白组的3.1倍,相同处理情况下,酵母菌和大肠杆菌的蛋白质含量分别比空白组增加了68.84%和59.31%;随着二氧化氯浓度增大,细菌胞外DNA含量迅速增加,脱氢酶活性迅速降低;二氧化氯处理三种菌后扫描电镜结果发现多处团聚体和渗出液,细菌部分形态发生改变,表面干瘪粗糙、凹陷,细胞膜受损,边界模糊。对二氧化氯和紫外线的杀菌作用进行比较,结果表明,相同时间处理后,二氧化氯组的菌落直径小于紫外组,二氧化氯处理4 h,褐腐菌、酵母菌、大肠杆菌的菌落直径分别比空白组减少了7.63、5.13、4.51 cm。二氧化氯和紫外处理可破坏三种菌株的细胞膜,细胞膜损伤程度随处理时间的增加而增大。二氧化氯和紫外处理后,褐腐菌的蛋白质含量分别比空白组增加了0.041和0.039 mg/m L。在多数时间作用下,二氧化氯处理后的DNA含量高于紫外处理,处理时间越长,三种菌株的MDA含量越高,脱氢酶活性越低;二氧化氯和紫外处理后,三种菌株的状态从活细胞变成早期凋亡和晚期凋亡,褐腐菌、酵母菌、大肠杆菌的早期凋亡比例分别为56.72%、58.22%和57.16%,扫描电镜结果发现菌体形态改变,表面凹陷有渗出液。以柠檬油为油相,将酒石酸制备为w/o型乳剂,将其分散于海藻酸钠凝胶基质中,形成w/o/w型复乳,扩散至外水相中的酒石酸与其中的亚氯酸钠反应,缓慢释放二氧化氯。本文对乳剂油相、乳化剂及外水相凝胶基质等制备条件进行了筛选,制得的凝胶缓释剂亚氯酸钠残留量与时间的关系式为,在夏季30℃以上高温下可持续释放20 d以上,对延长果蔬货架期起到重要作用。将研制的二氧化氯凝胶缓释剂用于龙泉水蜜桃的保鲜,将制得的凝胶剂整块（A）、切割为2块（B）或3块（C）置于水蜜桃水果箱中,每2 d取出水蜜桃考察木关指标,连续观察10 d。结果表明:空白对照组、A、B和C组的水蜜桃的可滴定酸含量分别下降了31.33%,29.5%、28.32%和26.82%%;可溶性固形物分别增加2.54%、2.15%、1.72%和0.92%;质量损失率分别为4.06%、3.68%、3.75%和3.24%;腐烂指数分别为0.55、0.5、0.47和0.43;硬度分别降低45.77%、40.75%、35.32%和30.85%;相对电导率分别提高50.6%、43.56%、38.8%和36.5%;MDA含量分别增加3.17、2.81、2.5和2.42 nmol/g;脂氧合酶分别增加了1.04、0.92、0.86和0.7ΔOD234/min·g;多酚氧化酶分别增加2.67、2.26、1.89和1.56ΔOD420/min·g;空白组的菌落数＞A组＞B组＞C组。自制二氧化氯凝胶缓释剂对水蜜桃具有显著的保鲜效果,能明显降低水蜜桃贮藏过程中的腐烂变质;含量相同的凝胶剂,释放表面积越大,对保鲜越有利。