卵黄颗粒在溶液中的解聚规律研究

来源 :成都大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:danielwu
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
蛋黄可以通过简单离心分为卵黄浆质和卵黄颗粒两个组分。卵黄颗粒与卵黄浆质相比,蛋白质含相对含量更高,胆固醇含量更低,可以作为一种新型的食品原材料以替代蛋黄,来满足当今人们对绿色健康的生活理念的追求。卵黄颗粒不仅营养丰富,作为一种天然的纳米组装颗粒,内部的卵黄高磷蛋白对二价金属离子有很强的螯合能力,对此可以开发相关的矿物质补充剂。所以对解析卵黄颗粒的结构和探究其在溶液中的解聚规律,对卵黄颗粒自身的开发及新食品体系的构建均具有重要意义。但是由于卵黄颗粒是一种自组装的难溶复合物,极大地限制了其应用开发价值。因此,本课题从卵黄颗粒结构的角度出发,来探究卵黄颗粒在不同溶液中的解聚规律。主要研究结果如下:卵黄颗粒在四种不同的溶液环境体系中的解聚规律研究。选择离子强度、酸碱、冷热和超声处理四种典型溶液体系。在NaCl溶液中,随着NaCl浓度的增加,溶液的浊度和平均粒径显著降低,Zeta电势呈先增大后减小的趋势,溶解性显著升高(p<0.05)。当NaCl浓度大于0.3 mol/L时,各项指标都趋于稳定,证明0.3mol/L是卵黄颗粒在NaCl溶液中解聚的临界点。在不同的酸碱溶液体系中,卵黄颗粒溶液的浊度和平均粒径随pH值的增大呈现出先减小后增大再减小的趋势,Zeta电势和上清液中溶解性的变化趋势正好相反(p<0.05),因为pH4.50为卵黄颗粒的等电点,此时卵黄颗粒发生聚集并沉淀,而在极端的酸碱溶液环境中卵黄颗粒大规模地解聚。经过冻融和加热的卵黄颗粒溶液的浊度和溶解性显著降低,平均粒径升高,Zeta电势增大(p<0.05),冻融对卵黄颗粒结构造成机械性地破坏,加热导致卵黄颗粒变性。超声处理后的卵黄颗粒溶液浊度、平均粒径、Zeta电势显著下降,溶解性显著增大(p<0.05),超声处理过程中的空化和微湍流力对卵黄颗粒造成可逆的变化,但是超声功率的大小对各指标并没有显著影响。相关性分析的结果表明,超声后的卵黄颗粒溶液的浊度、平均粒径和Zeta电势三者互为显著正相关,溶解性与浊度、平均粒径和Zeta电势呈现显著负相关(p<0.01)。卵黄颗粒在弱碱性溶液环境体系中的解聚规律研究。对不同pH处理下卵黄颗粒溶液的吸光度、浊度和上清蛋白质浓度测定,无论卵黄颗粒溶液的浓度如何变化,吸光度和浊度都随着pH值的增大而显著减小,蛋白质浓度随着pH值的增大而显著增大(p<0.05),在pH8.00后,卵黄颗粒溶液的变化趋势不再明显,证明卵黄颗粒在碱性溶液环境中发生明显解聚。选择20 mg/mL的卵黄颗粒溶液开展研究,随着pH值的增大,卵黄颗粒溶液的透过率和Zeta电势也显著增大(p<0.05),透过率和平均粒径,发现在pH值达到8.00时,透过率、浊度、平均粒径和Zeta电势变化不再明显,证明pH8.00是卵黄颗粒的解聚的pH临界值。弱碱性溶液中的卵黄颗粒的表面疏水性显著增大(p<0.05),卵黄颗粒在弱碱性溶液中解聚时导致大量的内部的疏水脂蛋白和疏水基团被释放出来,导致了卵黄颗粒的表面疏水性增大。同步荧光光谱分析表明弱碱性环境下卵黄颗粒中的蛋白质构象发生了变化,酪氨酸和色氨酸残基或所处的局部环境被改变,导致发色团暴露或处于更极性的微环境中。傅里叶变换红外光谱分析表明弱碱性溶液中的卵黄颗粒的氢键得到加强,可能原因是解聚的卵黄颗粒的比表面积增加,使更多的极性基团暴露出来。卵黄颗粒的热稳定性分析表明,从室温加热到100℃的过程中,弱碱性溶液中的卵黄颗粒重量损失大于未处理的卵黄颗粒溶液,可能是由于解聚后的卵黄颗粒中的溶出物质在这段时间被蒸发损失掉,而在100-800℃加热过程中,卵黄颗粒溶液中的游离水和内部结合水开始损失,所以未处理的卵黄颗粒在此阶段的重量损失大于弱碱性溶液中的卵黄颗粒。为了探究弱碱性溶液环境体系中的卵黄颗粒的上清液的物质组成规律,并探究其增溶效应。对弱碱性的卵黄颗粒溶液进行离心处理,测定了未处理的卵黄颗粒和处理组上清液和沉淀的干物质。随着pH值的增大,上清液的干物质含量显著增大,而沉淀干物质显著减小(p<0.05)。对上清液中的蛋白质含量进行测定,蛋白质含量随着pH值的增大而显著增大(p<0.05)。对上清液中的蛋白质进行电泳测定,未处理的卵黄颗粒的蛋白条带与弱碱性溶液中的卵黄颗粒分布基本一致,但是蛋白条带的分子量显著增大,证实了卵黄高磷蛋白、卵黄高密度脂蛋白和卵黄低密度脂蛋白的亚基和γ-卵黄球蛋白已进入上清液中。磷酸钙桥是卵黄颗粒中不可或缺的成分,测定上清液中的钙和磷含量有助于分析卵黄颗粒的解聚规律,测定结果表明钙磷含量都随着pH值的升高而显著增大(p<0.05),证实了磷酸钙桥的断裂导致卵黄高密度脂蛋白和卵黄高磷蛋白的分离,从而引起卵黄颗粒解体。对上清液进行代谢组学分析,上清液中一共有757种代谢物,主成分分析表明未处理的卵黄颗粒溶液与弱碱性的卵黄颗粒溶液有彻底区分。计算代谢物的相对含量后发现有机酸及其衍生物、磷脂、苯及其取代衍生物和氨基酸及其代谢物未处理的卵黄颗粒含量最丰富的4种代谢物。弱碱性溶液中的卵黄颗粒与未处理的卵黄颗粒相比,甘油磷脂的含量显著增多(p<0.01),氨基酸及其代谢物显著减小(p<0.01)。代谢组学的结果表明,弱碱性溶液中的卵黄颗粒解聚,促进甘油磷脂被释放出来,同时还可以抑制氨基酸及其代谢物的溶解。
其他文献
青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.),又称裸大麦,起源于我国青藏高原,主要种植于西藏、青海、四川、云南等地的高海拔地区。青稞拥有独特的功能活性和丰富的营养组成,具有较高的科研价值和产业化开发前景。我国青稞资源丰富,但“家底不清”、“出路不明”,严重制约了青稞的产业化推广。本研究首先系统分析了青稞的营养品质,其次针对青稞主要产品糌粑的颜色和质构特性进行了综合
学位
目前,佛手产业面临资源综合利用率低,其天然产物的精深加工不足、产品转化率低等问题。本研究从佛手果皮中提取精油,利用羟丙基-β-环糊精包埋果皮精油制成微胶囊,再将微胶囊负载于可食用膜中应用在蓝莓保鲜上。本研究旨在提高佛手资源利用率及其精油的精深加工水平,同时为佛手精油在水果保鲜中的应用提供理论数据。主要研究内容及结果如下:(1)佛手果皮精油(fingered citron peel essentia
学位
黄酮类天然产物广泛存在于蔬菜、水果、茶和可可等食品中,是植物次生代谢产物中研究最多的一类,目前己从植物中分离和鉴定出8000多种黄酮。因其具有各种良好的生理活性,被广泛应用于各种营养品、药用品和化妆品中。但是,生理活性较好的黄酮往往在植物体内含量较低,仅靠分离提取来获得比较困难,难以得到足够的量进行更加深入的研究。通过人工合成的方式高效获取,进行生物活性评价、探究构效关系,最终才能找到有助于食品、
学位
随着工业社会的蓬勃发展,人类食谱经历了由少到多,由粗至精的发展历程。至今,淀粉、葡萄糖、蔗糖等糖分的过量摄入诱发了严重健康问题,尤其是Ⅱ型糖尿病。葡萄糖因直接或以间接产物的形式被人体吸收利用而成为众矢之的,人们谈糖色变,进而诞生了生酮饮食和无糖食品以解决当前碳水化合物摄入过量的问题。然而,由于信息差以及专业知识的匮乏,大量人群无法准确区分无糖食品。为了改善人们的食谱结构,进而提高生活质量,实时监测
学位
西兰花(Brassica oleracea var.italica)是十字花科芸薹属的一、二年生草本植物,原产于意大利。西兰花因其营养价值而闻名,在世界范围内广受欢迎,是多种营养成分和生物活性物质的良好来源。近年来,西兰花及其衍生产品被报道具有多种健康功效,如抗氧化、抗炎、抗癌、调节代谢综合征、神经保护和肝肾保护等作用。此外,硒是人体必须的微量元素,但我国多数作物产区均处于低硒地区,因此在日常饮食
学位
川贝母是最具代表性的川产名贵道地药材之一,作为质优效佳的中医临床化痰止咳药,应用历史悠久,具有重要的临床价值和广阔的全产业链应用开发潜力。由于资源供应短缺、质量评控薄弱、技术标准缺失、终端产品缺乏等瓶颈问题,制约了当前川贝母产业健康发展。为解决川贝母质量评控薄弱问题,健全川贝母质量评价标准以及终端产品缺乏的问题,本研究在川贝母现有质量评价的基础上,对质量评控和产品开发等问题进行创新,具体研究内容如
学位
学位
肥胖已成为全球重要的公共卫生问题。不合理饮食是引起肥胖的重要原因。奶茶因其独特的风味口感可满足大多数人对饮品的需求,深受国内年轻消费者青睐,但其高糖含量容易引发肥胖。杂粮富含膳食纤维、维生素、矿物质和黄酮类等营养功能物质,若摄入不足会引发肥胖等慢性代谢性疾病。通过合理搭配杂粮,改善营养,有利于预防肥胖。杂粮中的多糖物质是潜在益生元,可通过调控肠道菌群预防或改善肥胖。目前对各种杂粮活性成分的研究大多
学位
二氧化氯是世界卫生组织和美国食品药品监督管理局确认的A1级安全、高效的杀菌剂,与有机物发生反应后不会产生氯仿等有害物质;具有适用面广、使用剂量低、反应快、效果好、持续时间长等特点,在果蔬保鲜、鱼肉类加工等领域广泛使用。褐腐菌引起的褐腐病是桃收获后最具破坏性的病害,极易导致桃腐败变质,造成巨大的经济损失。已有文献报道了二氧化氯对液体培养的细菌的抑菌作用,而二氧化氯对固态下细菌的杀菌活性鲜有研究。本文
学位
Pickering乳液是以固体颗粒代替传统乳化剂稳定的乳液,具有稳定性强、环境友好、附加值高等优点。近年来,由于在功能性食品和提高食品冻融稳定性和调控加工特性等多方面应用中具有巨大的潜力,人们对食品级颗粒稳定的Pickering乳液越来越感兴趣。与常见的非蛋白基(如淀粉等)相比,蛋白基颗粒具有良好的亲水、亲油性,不需要过多的表面修饰,具有作为天然乳化剂的潜力,在作为Pickering稳定剂方面更具
学位