为了研究槟榔中的抗氧化活性物质,以海南品种的槟榔为研究对象,以体外抗氧化试验为活性评价手段,采用不同提取方法,结合高效液相色谱分析和核磁共振波谱分析,研究了槟榔果中抗氧化活性物质的分离、活性及结构。具体工作如下：1.比较槟榔不同部位中的抗氧化物质含量及其活性。以乙醇作为提取溶剂,对槟榔不同部位(槟榔花、槟榔壳、槟榔籽)进行加热回流提取,测定其中的总酚和总黄酮含量,同时比较不同部位提取物之间的抗氧化活性。结果表明,槟榔籽乙醇提取物的得率、总酚含量和总黄酮含量都显著高于槟榔花和槟榔壳的提取物,同时槟榔籽乙醇提取物对DPPH自由基的清除能力、羟自由基清除能力及还原力均比槟榔花和槟榔壳乙醇提取物要强,其ECso值分别为0.409mg/mL、3.575mg/mL和0.188mg/mL。2.选择槟榔籽中抗氧化物质的提取溶剂。选择槟榔籽作为研究对象,采用不同的溶剂(乙酸乙酯、70%乙醇和水)对槟榔籽进行提取,测定提取物中总酚的含量,利用DPPH法、铁氰化钾还原法和ABTS法对提取物进行抗氧化实验。结果表明三种提取物中,体积分数70%乙醇提取物的还原力、清除DPPH自由基及ABTS自由基能力为最强,水提取物次之,而乙酸乙酯提取物相对较弱,并且随着各提取物浓度的增加,其抗氧化活性也相应增强。各提取物的抗氧化活性与其总酚组成及含量有关。3.优化加热回流提取法对槟榔籽中总酚的提取工艺。为了探索槟榔籽中总酚提取的最佳工艺参数,选择乙醇作为提取溶剂,利用加热回流提取法,在单因素试验的基础上,以提取温度、提取时间和液料比为试验因素,以总酚含量为响应值,采用三因素五水平的响应面分析法进行试验。结果表明,3个因素对槟榔籽总酚提取含量的影响次序为：提取温度、液料比、提取时间,加热回流提取槟榔籽中总酚的最佳工艺参数为：提取温度58℃、提取时间4h、液料比47mL／g,总酚含量的预测值为148.09mg/g,验证值为146.63mg/g。试验证明,响应面法对槟榔籽中总酚提取条件的优化是可行的,可用于实际预测。抗氧化活性试验表明,槟榔籽提取物具有较强清除DPPH自由基和ABTS自由基能力,其EC50值分别为145.62μg/mL、139.38μg/mL。还原力测定试验也得出相似的结果。4.优化超声波辅助提取法对槟榔籽中总酚的提取工艺。利用超声波辅助提取法,在单因素试验的基础上,以提取温度、提取时间和液料比为试验因素,以总酚含量为响应值,采用三因素五水平的响应面分析法进行试验。结果表明,超声波辅助提取槟榔籽中总酚的最佳工艺参数为：提取温度58℃、提取时间42min、液料比53mL／g,总酚含量的预测值为164.74mg/g,验证值为160.95mg/g。抗氧化活性试验表明,超声波辅助提取的槟榔籽提取物具有较强的清除DPPH自由基和ABTS自由基能力,且随浓度增加而增强,呈良好的线性关系。对比两种提取方法的抗氧化活性试验可知,利用超声波辅助提取的槟榔籽提取物,其抗氧化活性比加热回流提取所得的槟榔籽提取物强。5.槟榔籽乙醇提取物的纯化与结构分析。超声波辅助提取的槟榔籽乙醇提取物经不同的溶剂萃取分离后,通过ABTS自由基清除试验可知,乙酸乙酯相抗氧化能力最强。利用硅胶柱层析进一步对乙酸乙酯相进行分离,以甲醇-氯仿作为洗脱剂梯度洗脱,得到Fr-1-Fr-5五个组分,其中Fr-4部位抗氧化活性相对较强。通过TLC检测和HPLC分析可知,Fr-4部位是一种纯度较高的化合物。利用核磁共振波谱仪,测定该化合物的氢谱(1H-NRM)和碳谱(13C-NRM)。通过对谱图的解析,结合参考文献,确定该化合物为表儿茶素。创新点：简明了抗氧化物质在槟榔各部位分布的不同,且槟榔提取物的抗氧化活性大小与总酚含量正相关；首次采用响应面分析法优化了槟榔籽总酚的提取工艺,并确定了槟榔中主要的抗氧化活性物质为表儿茶素。本课题得到了国家科技支撑计划(2007BAD76B03)的经费支持。