米粉主要是以早籼米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝或切条等一系列工序生产而成。米粉制作的过程主要是大米淀粉凝胶化的过程，凝胶品质的优劣直接影响米粉的品质。本试验试图通过对原料标准及其影响因素的研究来找到米粉凝胶的最佳条件，从而生产出高品质的米粉。首先，对米粉原料进行分析，发现大米的凝胶特性与淀粉的直链淀粉含量、糊化粘度有相关性。直链淀粉含量27～32％；最高粘度为180～250(RVU)；保持粘度为150～200(RVU)；最终粘度为300～350(RVU)最适合制作米粉。其次，对新米和陈米进行对比研究，结果表明陈谷加工米粉的品质要比新米加工的米粉好。新米在加工过程中表面凝胶粘，米粉软，而一定陈化程度的大米加工的米粉其凝胶更有韧性，延伸性且不易粘手。再者，通过对米粉加工工艺的研究，确定粉坯含水量控制在55％，凝胶时间30min，凝胶温度20℃时加工而成的米粉凝胶品质的最佳方案。第四，通过正交试验得出变性淀粉HP-CFP0360的添加量为2.0％，保湿凝胶时间30min，米粉含水量55％，所得的产品品质优良。最后，通过对自然发酵和浸泡过程中大米化学成分变化的检测，发现微生物发酵显著地改变了大米粉各化学成分的含量。自然发酵能够显著地降低大米中的蛋白、脂肪和灰分的含量，从而使与之结合的淀粉释放出来而改变了大米的性质。最佳发酵时间8～12h，最佳发酵温度42～44℃。