全世界各地区人群都存在不同程度的乳糖酶缺乏,乳糖不耐症人群不能很好地利用冰淇淋这类乳糖含量较高的食品。目前,在国内市场上,没有发现低乳糖和无乳糖酸奶冰淇淋产品。作为一种成年人和儿童都十分喜爱的食品,对大部分存在乳糖不耐症的消费者来说,低乳糖和无乳糖冰淇淋是比较适宜的。本文使用乳糖酶和发酵剂,结合现代生物酶解技术与发酵技术,研制出无乳糖酸奶冰淇淋。主要研究结果如下:（1）采用酶解过程与发酵过程同时进行的工艺制备无乳糖酸奶。其工艺参数为:发酵温度为42℃,菌种添加量为0.06g/kg,白砂糖的添加量为6%,加酶量2500U/g,酶解2h后,酸奶中乳糖残留量≤0.5%（0.5g/100g）。产品达到无乳糖的要求,且当剪切速率在0.01-1/s^-1时,该条件下制得的酸奶成品,表观黏度最高;与普通酸奶相比,酸度无显著性差异;发酵结束后,持水性比普通酸奶高24%,贮藏7天后高出32.74%。悬浮稳定性高出45%,贮藏7天后高出47%;乳清无析出。综合说明,无乳糖酸奶的贮藏稳定性更优。PCA分析结果显示,两者滋、气味有显著性差异。无乳糖酸奶的鲜味有显著提升,咸味有所下降,酸、甜、苦味比普通酸奶要弱。二者气味的主要呈味物质为丙酮、乙醛、2,3-丁二酮、2-丁酮等,但壬醛、2-十一酮为无乳糖酸奶特有的挥发性成分。不同加酶量得到的无乳糖酸奶,滋味差异明显,气味差异不明显。（2）不同热处理条件会对无乳糖酸奶的宏观特性及微观结构产生影响。在剪切速率为0.01-1/s^-1,热处理为85℃×10min条件下,无乳糖酸奶的表观黏度略高于普通酸奶,色差值和酸度无显著性差异,综合感官评分最高。PCA分析结果显示,色泽和滋味有显著性差异,气味无显著性差异。整体颜色均以淡黄灰色（色号为3275）占比最大,经过85℃×10min热处理的普通酸奶3275色占比83.15%,同温度下处理的无乳糖酸奶主占比78.07%。不同热处理的无乳糖酸奶组,整体酸味和咸味有显著提升,苦味和咸味有所下降,其中95℃×5min热处理组酸、甜、鲜味最为突出,但出现了蒸煮味;85℃×10min热处理的无乳糖酸奶组滋味最为协调。随着热处理温度的上升,酸奶持水性增加,高于85℃后增速略减缓。悬浮稳定性较优的为85℃×10min和95℃×5min组,较差的为65℃×30min和75℃×15min组。温度上升导致酸奶凝胶网络结构交联度更大、更致密,孔隙变得更小,有利于锁住水分,扫描电镜结果有力地印证了贮藏稳定性结果。由此,确定了85℃×10min为无乳糖酸奶的最优热处理条件。（3）确立无乳糖酸奶冰淇淋制作工艺及最优基础配方。无乳糖酸奶60%,白砂糖13%,无乳糖复原乳18.91%,椰子油5%,黄油1%,鸡蛋1.5%,单硬脂酸甘油酯0.2%,罗望子胶0.1%,CMC 0.1%,海藻酸钠0.05%,黄原胶0.05%,亚麻籽胶0.1%。利用高效液相色谱法检测,验证了其乳糖含量符合标准。在此配方的基础上,用0%,2%,4%,6%葡萄糖代替白砂糖,对比了普通酸奶冰淇淋和无乳糖酸奶冰淇淋在理化特性,感官特性及贮藏期乳酸菌含量变化。贮藏一天后,乳酸菌数依次为5.31×10⁸cfu/ml,8.25×10⁸cfu/ml,9.48×10⁸cfu/ml,11.21×10⁸cfu/ml。60天贮藏期内虽然乳酸菌数总体呈下降趋势,但依旧是添加葡萄糖比例高的冰淇淋乳酸菌数多,说明了葡萄糖具有保护无乳糖酸奶冰淇淋中乳酸菌的作用,使产品货架期延长。