目的:以红茶叶为原料,经粉碎、冲泡、灭菌、罐装制成的红茶饮料具有天然、营养、健康等特点,但在加工过程中,以茶多酚酶促氧化产生的茶红素、茶黄素等新成分容易发生络合、氧化反应,生成冷后浑,构成技术瓶颈,影响品质与消费,严重制约着该产业的发展。方法:本文在探明导致红茶饮料冷后浑主成分的基础上,通过建立相关模型,探讨其发生机理,并就浸提温度、时间、茶水比等关键参数对其生成量的影响进行研究,构建形成基于控制冷后浑的最佳加工工艺。结果:对红茶饮料成分检测表明,含茶多酚、咖啡碱、多糖、蛋白质以及Mg、Ca、Cu等矿物质,茶多酚又包含茶红素、茶黄素、茶褐素、儿茶素等。对不同浑浊度样品比较得出,茶红素、咖啡碱、茶黄素是主要致浑因子,而儿茶素、多糖、蛋白质、矿物质无显著影响。对致浑红茶饮料先进行冷冻离心,对沉淀物再做复溶处理及成分分析,结果表明,在形成通体浑转变过程中,茶红素增加39.59%,咖啡碱增加24.86%,茶黄素增加152.0%,三类物占沉淀物总量的88.4%。对添加致浑因子的单因子实验结果,含240mg/kg茶多酚的全清样品,茶红素添加量由100mg/L升至200mg/L,置于25℃30d后,沉淀物量由3.20 mg/L增加到7.54 mg/L;同样条件下,咖啡碱添加量由40mg/L升至120mg/L,沉淀物量增加到4.96 mg/L;茶黄素添加量由10 mg/L升至30mg/L,沉淀物量增加到4.31mg/L,表明茶红素致浑作用最强,其次为咖啡碱,茶黄素最弱。对致浑因子茶红素—咖啡碱互作模型的研究结果:当体系的茶红素添加量由100mg/L升至200mg/L,咖啡碱添加量由40 mg/L升至120mg/L,沉淀量由13.6 mg/L增加到42.8mg/L,增加了 2.14倍,超出其它物质的二因子组合。揭示在加工红茶饮料时应尽量降低体系中茶红素、咖啡碱的含量,可减少红茶饮料冷后浑的生成。对致浑因子茶红素—咖啡碱—茶黄素互作模型的研究结果:茶红素、咖啡碱、茶黄素成份间不断缔结,逐步形成大分子蒂合物,导致生成冷后浑。以茶红素200mg/L+咖啡碱120mg/L+茶黄素20 mg/L组合,沉淀量最高为44.7mg/L;而当茶红素100mg/L+咖啡碱80mg/L+茶黄素20 mg/L组合,沉淀量最低为2.8mg/L,提示如能将茶红素含量降1/2,咖啡碱含量降1/3,对控制冷后浑最为有利。对作用模型实验结果进行综合比较,得出主成分对红茶饮料冷后浑贡献率的大小依次为:[茶红素+咖啡碱+茶黄素]>[茶红素+咖啡碱]>[茶红素+茶黄素]>茶红素>[咖啡碱+茶黄素]>咖啡碱>茶黄素。红茶饮料加工中,提茶条件对致浑因子的含量有重要影响。经正交试验得出,基于控浑的优工艺为提茶温度80℃,提茶时间30min,茶水比1:80,此条件下制得的产品沉淀量最小,只有2.67mg/L,茶液透明光亮。成分鉴定表明,确因提茶参数改进降低了茶红素与咖啡碱的占比所致。提茶工艺的改进使红茶饮料冷后浑得以延迟出现,同比原工艺保质期延长50%。