“三鲜豆皮”是武汉名点之一,历史悠久,享有“豆皮大王”的美誉,以其独特的风味远近闻名。随着现代生活节奏的加快,人们对方便食品的需求量大幅提高,冻藏食品的工业化发展尤为迅猛。然而,在这种新形势下,豆皮这一传统食品的现代化加工、贮藏技术尚不成熟,使其工业化发展面临困境。考虑到豆皮属于淀粉质制品,在加工、贮藏过程中会涉及到糯米淀粉胶凝的老化,使其品质劣变,表现为质地变硬,口感变差,难以被人体消化吸收。因此,本文研究了冻藏豆皮加工过程中关键工艺参数的优化,并进一步探索了复配添加剂对冻藏豆皮的品质改良以及冻融循环和冻藏时间对豆皮储藏特性的影响,为推进冻藏豆皮的产业化进程提供理论依据。本研究主要结果如下:(1)冻藏豆皮加工过程中关键工艺参数的优化:通过考察在不同浸泡条件下糯米的吸水量,筛选浸泡糯米所采用的最优温度、pH值和时间,综合单因素正交分析,最佳的浸泡温度、pH值、时间分别为35℃、8.5、3 h;同时通过TPA全质构、体外消化特性、DSC综合评价冻藏豆皮的品质以筛选最佳的预冷温度;还通过TPA全质构、感官特性评价冻藏豆皮复热后的品质,筛选最佳的复热方式。实验结果表明:糯米的浸泡吸水量与其温度、pH值、时间密切相关,综合单因素正交分析,最佳的浸泡温度、pH值、时间分别为35℃、8.5、3 h;不同温度预冷处理的冻藏豆皮,其物化性质有所不同,0℃与-40℃预冷处理相比,二者品质差异显著,后者更接近于新鲜产品,-15℃与-22℃预冷处理的豆皮品质介于两者之间,即-40℃预冷处理后能有效的延缓淀粉老化,冻藏豆皮的储藏稳定性较好,更有利于其品质保持;与其他复热方式(微波、带包装水煮)相比,复蒸后的冻藏豆皮硬度值最小,感官特性更接近于新鲜豆皮,因此采用复蒸的方式更有利于冻藏豆皮复热后的品质保持。(2)复配添加剂对冻藏豆皮的品质改良:通过考察冻藏豆皮中糯米的快消化性淀粉含量,确定品质改良剂的复配方案;并结合TPA全质构、持水力、LF-NMR、感官特性、DSC评价改良前后冻藏豆皮的品质差异。实验结果表明:在一定的添加量范围内,不同的添加剂(单甘酯、海藻糖和蔗糖酯)均能有效的提高冻藏豆皮中糯米的快消化性淀粉含量,综合单因素响应面分析,单甘酯、海藻糖、蔗糖酯的最佳添加量分别为1%,2.5%,2%,此时快消化性淀粉的含量较高,冻藏豆皮的品质最好,与预测模型相接近;此外,实验证实复配添加剂能够显著抑制豆皮中糯米淀粉凝胶的老化。(3)冻融循环和冻藏时间对豆皮储藏特性的影响:通过TPA全质构、持水力和体外消化特性以探究温度波动对冻藏豆皮品质的影响,通过定期测定冻藏豆皮的过氧化值、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物指标的变化,阐明冻藏时间对冻藏豆皮储藏特性的影响。实验结果表明:反复冻融循环导致豆皮品质劣变,表现为淀粉凝胶的硬度增加,持水力下降,快消化性淀粉含量显著降低。而复配添加剂能有效的改良豆皮品质,使其更适合于长期储存。此外,随着冻藏时间的延长,不同加工方式(不含添加剂自然解冻、含添加剂自然解冻、不含添加剂复热、含添加剂复热)的豆皮中油脂的氧化程度加剧。但在冻藏90天内,过氧化值均未超出国家标准。随着冻藏时间的延长,四种豆皮中瘦肉挥发性盐基氮含量均上升,同一冻藏时间时,挥发性盐基氮含量无显著性差异(p>0.05),在冻藏75天以后,四种豆皮中瘦肉超标。此外,随着储藏时间的延长,未经复热的豆皮辅料的菌落总数增长较快,在冻藏30天以后超出国家标准。经复热的豆皮辅料菌落总数未检出。基于冻融循环和冻藏时间对豆皮品质的影响,为其冷冻储藏提供实践参考。