黄秋葵是一种富含多糖、多酚、黄酮类等生物活性物质的保健型蔬菜;冬虫夏草菌丝体作为冬虫夏草的替代品也含有丰富的虫草多糖、虫草酸、虫草素和腺苷等生物活性物质。本文以黄秋葵和冬虫夏草菌丝体为主要原料,植物乳杆菌为发酵菌种,研制既具有黄秋葵和冬虫夏草菌丝体特有风味又具有高营养价值的黄秋葵冬虫夏草菌丝体系列饮料。研究采用响应面分析法,以多糖含量和活菌数为指标对发酵工艺进行优化,确定了黄秋葵冬虫夏草菌丝体复合饮料最佳的发酵工艺参数;同时分别对黄秋葵发酵饮料、黄秋葵冬虫夏草菌丝体复合发酵饮料和黄秋葵发酵液与冬虫夏草菌丝体浸提液复配饮料的调配工艺进行优化,得到了具有黄秋葵和冬虫夏草菌丝体特有风味饮料的最佳配方;并对三款饮料的功能性和冷藏期稳定性进行了研究。主要研究内容和结果如下:1、选取冬虫夏草菌丝体浸提液、接种量、发酵时间和发酵温度为考察因素,以多糖含量、活菌数为考察指标进行单因素试验。在单因素试验的基础上选取能产生较高活菌数和多糖含量的发酵工艺参数进行响应面试验,得到较优的发酵工艺参数为冬虫夏草菌丝体浸提液6.0%,接种量0.5%,发酵温度36℃,发酵时间32 h。2、以黄秋葵、冬虫夏草菌丝体为主要原料,感官检验分数为考察指标,选取蔗糖添加量、柠檬酸添加量和复合稳定剂添加量为考察因素进行单因素试验和正交试验,得到较佳的调配工艺。黄秋葵发酵饮料调配工艺为蔗糖添加量4.00%,柠檬酸添加量0.02%,复合稳定剂添加量0.02%;黄秋葵冬虫夏草菌丝体复合发酵饮料调配工艺为蔗糖添加量4.00%,柠檬酸添加量0.02%,复合稳定剂添加量0.02%;黄秋葵发酵液与冬虫夏草菌丝体浸提液复配饮料调配工艺为蔗糖添加量6.00%,柠檬酸添加量0.03%,复合稳定剂添加量0.03%。3、对黄秋葵冬虫夏草菌丝体系列发酵饮料的功能性进行研究,三款饮料都含有丰富的生物活性物质,且DPPH清除自由基的能力都在90%以上;在冷藏条件下保存7周,三款饮料的品质都能保持稳定。但相对来说,黄秋葵冬虫夏草菌丝体复合发酵饮料的营养价值更高,冷藏期间产品品质也更稳定。