糖化酶（Glucoamylase）是一类具有催化作用的亲水性功能组分,由于其稳定性较低、与底物接触迅速反应造成升温幅度大而影响发酵等因素限制了实际应用。近年来,许多研究学者针对这一系列问题对糖化酶的固定化做了大量研究,然而常用固定化方式固定糖化酶后则又存在量低、易变性、渗漏等局限性。针对上述问题,若将W/O/W双乳体系与复合凝聚相结合的微胶囊技术可在一定程度上避免了糖化酶的渗漏与变性的问题,以期实现微胶囊形貌完整、耐受环境刺激,芯材包埋率高、活性强;试验验证了经微胶囊化后的糖化酶还具有缓慢释放的性能,可延长糖化酶在液固态中的作用效果,为扩大糖化酶微胶囊在食品发酵行业的应用提供参考、为后续构建亲水的生物活性物质的负载体系搭建理论基础。本课题研究工作主要分为四部分:（1）在确定W/O/W型-复合凝聚微胶囊技术的基础上,优选壁材种类及确立体系p H值、壁材质量比,探究多种因素如芯壁比、壁材总浓度、凝聚时间、干燥时间、初乳水油比,对糖化酶微胶囊包埋率的影响,初步制定糖化酶微胶囊的制备工艺;（2）以糖化酶为芯材和微胶囊化初步工艺为模板,通过响应面法设计芯壁比、壁材总浓度、凝聚时间交互影响试验,优化糖化酶微胶囊的制备参数,分别测定优化前后糖化酶微胶囊的包埋率、保留酶活率、载酶量、水活度及溶解度等多项指标;（3）应用光学显微镜、扫描电镜、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和紫外分光光度计等仪器表征和分析双层组装后糖化酶微胶囊的表观形貌、热性能、化学组分以及长效作用性能;（4）对糖化酶胶囊进行环境刺激耐受度研究:以可溶性淀粉为底物,进行酶解反应。比较糖化酶微囊化前后酶学性质（最适p H、最适温度）的变化;探究糖化酶微胶囊对环境刺激耐受力,如温度、p H、乙醇浓度、外加盐以及储存时间。研究结果表明:（1）糖化酶微胶囊最佳制备参数为:体系p H=4.5、壁材质量比m（壳聚糖）:m（阿拉伯胶）=1:7、糖化酶与外水相壳层的芯壁比=1:1,壁材总浓度=8%,凝聚时间20min,干燥时间7h,初次乳化水油比为1:2;（2）优化工艺参数下制备的糖化酶微胶囊包埋率为85.64±1.60%、保留酶活率为75.52±0.94%、载酶量为0.0921±0.0021m L/g,制备参数的优化改变了混合芯材W/O初乳与壁材的分布,从而牢固了糖化酶微胶囊结构;优化后糖化酶微胶囊水活度仅0.460±0.0031（＜0.5）,任何微生物都无法生长,进一步表明微胶囊能够稳定储存;此外,溶解度明显降低,不会使微胶囊与溶液接触后囊体短时间内崩裂的情况发生;（3）采用光学显微镜、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、傅立叶变换红外光谱仪以及紫外可见分光光度计,对糖化酶微胶囊进行了形态学分析、热重分析、化学官能团分析以及在液态、固态体系中长效应用性能的表征中发现,糖化酶微胶囊形貌完整、表面典型褶皱,热稳定性明显提高,壁材与芯材间无新的化学键生成,表明糖化酶性质并未发生变化。模拟底物环境中,复合微胶囊缓释性能良好,液态中可持续释放96h以上、固态中可缓慢反应336h以上;（4）经W/O/W型-复合凝聚微囊化后的糖化酶与本身的最适反应p H并未发生改变（最适p H为4.0）,而其最适反应温度差别较大,但在高温区域具有较好的催化性能。另一方面,在不同环境中胶囊形态的糖化酶更加耐受温度、p H、乙醇、外加盐等外界因子刺激;同时,在自然无光放置下糖化酶微胶囊储存时间可达120d以上。