本文以鸡骨渣为原料,以骨肉分离为目的,分别用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解,探索最佳酶解条件。分别以温度、加酶量、时间、pH值、料液比进行大量实验,最终得到最佳酶解鸡骨渣的条件为：(1)木瓜蛋白酶：温度为65℃,加酶量在0.1%,反应时间1.8小时,自然pH和1：1的料液比。(2)碱性蛋白酶最适合酶解工艺条件：温度为60℃,加酶量在0.12%,反应时间2.5小时,自然pH和1：1的料液比。(3)中性蛋白酶最适合酶解工艺条件：温度为58℃,加酶量在0.20%,反应时间2.2小时,自然pH和1：1的料液比。(4)复合蛋白酶最适合酶解工艺条件：温度为60℃,加酶量在0.20%,反应时间2小时,自然pH和1：1的料液比。分析了可溶性固形物含量与水解度和残渣量的关系,得出了百利度与水解度和残渣量的线性模型的回归方程。探索了以酶解后的残渣制备骨素的可行性。另外,以制得的鸡骨渣酶解浓缩液为基料,添加氨基酸、还原糖和鸡脂等制备鸡肉香精,并对工艺配方进行优化,其工艺条件为：鸡骨渣酶解液120g,加水量45g,HVP10g,葡萄糖5g,木糖0.4g,鸡骨油11g,酵母膏5g,半胱氨酸盐酸盐0.8g,呋喃酮0.2g,在自然pH体系下,于115℃反应2小时。