以鲜猪肉为原料，研究不同包装材料和不同气体组分对鲜猪肉在贮藏期间感官、菌落总数（APC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、汁液流失率等品质因素的影响，并得出猪肉气调保鲜的最佳工艺参数，这为改善鲜猪肉的贮藏品质和延长保鲜期提供了一定的技术依据。（1）在贮藏条件相同的情况下，研究不同包装材料（以普通包装袋为对照）真空包装新鲜猪肉的保鲜效果。测定结果表明：几种包装材料的保鲜效果依次为：共挤袋9丝>共挤袋12丝>复合袋9丝>复合袋12丝>普通包装袋。9丝的共挤袋在感官评价中优于其它四种包装材料，菌落总数、挥发性盐基氮值和汁液流失率明显低于对照组，略低于其它三组。因此，后续实验都选择9丝的共挤袋作为包装材料。（2）研究不同气体组分对猪肉保鲜效果的影响，并采用单因素试验得出猪肉保鲜效果较好的氧气和二氧化碳浓度。以N2为填充气体，研究分别为30%，40%，50%，60%，70%的O₂浓度对猪肉的保鲜效果，试验结果表明60%、70%O₂浓度在15d的试验中的色泽分值最稳定和满意，但其APC值和TVB-N值较高，40%、50%O₂浓度的微生物指标及理化指标更好，感官指标较好。在10%，20%，30%，40%，50%不同CO₂浓度的试验中，结果显示CO₂浓度达到20%就有抑菌效果，40%与50%CO₂浓度抑菌效果最好，感官评分值也最高，二者之间差异不明显；20%和30%CO₂浓度能保持pH值不变及较低的汁液流失率。（3）在单因素的基础上，挑选出40⁶0%O₂浓度和20⁴0%CO₂浓度做正交优化试验，从而获得最佳混合气体浓度。通过正交优化试验得出气调包装对猪肉保鲜效果最好的条件是A2B3C1，即氧气和二氧化碳的浓度分别为50%和40%及真空度为0.06MPa的条件，能保持猪肉在贮藏过程中较佳的感官品质，抑制微生物腐败，减少挥发性盐基氮的生成，保持pH值稳定在规定的范围内，能改善肉的品质和延长产品的货架期。