鲁波山羊是历经数十年、采用杂交育成的有待鉴定肉用山羊新品种,现为黄淮海地区肉羊生产的主力军,其生长、育肥、屠宰和肉质性能的测定是种质性状评价的基础资料。而目前对鲁波山羊的研究多集中于饲养条件及品种等方面,对该种群的具体肉质和营养成分性状均无研究,性别及屠宰体重对其肉用指标的影响更是未见报道。本文通过准确测定鲁波山羊肉质和营养成分性状,探索并阐明性别与屠宰体重对鲁波山羊肉质性状和营养成分性状影响,研究结果将为鲁波山羊品种审定提供种质特性的基础资料。本研究选取7.5月龄经过集中育肥的鲁波山羊30只,按体重和性别分为5组。所选羊只均屠宰前静养24 h,宰前12 h禁食、3 h停止饮水。采用颈部放血屠宰,取试验羊只的背最长肌和股二头肌两个部位作为试验样品,进行肉质和营养成分性状检测,并对具体性状进行了方差分析、多重比较和相关分析。研究结果如下:1.肉质性状测定结果表明:公母羊体重的最大值为50.45 kg,最小值为29.77 kg,平均值标准误差为1.12。公母羊背最长肌蒸煮损失率最大值为33.76%,最小值为20.36%,平均值标准误差为0.62;股二头肌蒸煮损失率最大值34.56%,最小值为22.07%,平均值标准误差0.52。公羊背最长肌蒸煮损失率、水分、p H 72 h均极显著高于母羊（P<0.01）,公羊股二头肌水分含量极显著高于母羊（P<0.01）,母羊股二头肌p H 24 h显著高于公羊（P<0.05）。体重组间,小体重组背最长肌肉色L、滴水损失率显著高于中体重组与大体重组（P0.05）。2.营养成分性状测定结果表明:公母羊背最长肌锌含量最大值为57.80 g/100 g,最小值为22.80 g/100 g,平均值标准误差为1.47;股二头肌锌含量最大值为53.00 mg/100g,最小值为30.50 mg/100 g,平均值标准误差为0.85。公羊背最长肌锌、镁、蛋白质极显著高于母羊（P<0.01）,能量、脂肪极显著低于母羊（P<0.01）。公羊股二头肌钠含量极显著高于母羊（P<0.01）,能量、脂肪极显著低于母羊（P<0.01）。除缬氨酸、组氨酸、脯氨酸、甘氨酸以外,公羊背最长肌各氨基酸含量以及16种氨基酸总量均显著高于母羊（P<0.05）。母羊背最长肌、股二头肌的饱和脂肪酸（SFA）含量和不饱和脂肪酸（UFA）含量均显著高于公羊（P<0.05）。除癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、花生酸(C20:0)、二十碳三烯酸(C20:3)以外,母羊背最长肌其它脂肪酸含量均显著高于公羊（P<0.05）。除癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、十五碳酸(C15:0)、豆蔻油酸(C14:1)、二十碳一烯酸(C20:1)、二十碳三烯酸(C20:3)、花生四烯酸(C20:4)以外,公羊股二头肌其它脂肪酸含量均显著低于母羊（P<0.05）。背最长肌谷氨酸、癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、α-亚麻酸(C18:3)、花生四烯酸(C20:4)以及股二头肌锌、能量、脂肪、碳水化合物、豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)等存在性别和体重的交互作用,且达到显著水平（P<0.05）。3.相关分析表明,公羊背最长肌肉色L、滴水损失率、水分均与体重呈极显著负相关（P<0.01）,眼肌面积与体重呈极显著正相关（P<0.01）,部分肉质性状之间呈极显著性正相关或负相关（P<0.01）。关联分析发现,公羊背最长肌锌含量与眼肌面积呈显著负相关。公母羊股二头肌的锌、能量、脂肪、碳水化合物、豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、十七碳酸(C17:0)、硬脂酸(C18:0)、棕榈油酸(C16:1)、油酸(C18:1)、α-亚麻酸(C18:3)、SFA存在性别和体重的交互作用,且达到显著差异水平。综上所述,性别和体重对鲁波山羊肉质性状、营养成分性状均有影响。