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丙烯酰胺（Acrylamide, AM）具有神经毒性、遗传毒性和致癌性，油炸食品尤其是油炸马铃薯片中含大量AM，对人类健康构成威胁。对丙烯酰胺的传统检测方法主要借助色谱技术，具有准确、灵敏度高等优点，但对技术要求高，仪器昂贵，而且样品预处理过程复杂，不能实现快速检测。电化学检测方法操作简单、响应速度快、灵敏度高、可实现现场检测，已在检测分析中广泛应用。论文结合纳米铂黑（PtNPs）和多壁碳纳米管（MWCNTs）材料比表面积大、导电性好及良好的生物相容性的特点，分别利用电活性物质血红蛋白（Hb）和还原型谷胱甘肽（GSH）可结合丙烯酰胺的反应，基于修饰玻碳电极（GCE）对丙烯酰胺进行电化学检测研究，具体研究内容如下：1、电极材料选择研究：分别利用MWCNTs、羧基化MWCNTs、羧基化MWCNTs-RTIL、羧基化MWCNTs-DMF修饰玻碳电极，基于碳纳米管修饰GCE对GSH的响应，以及纳米铂黑修饰GCE对Hb的响应，对修饰电极可靠性进行研究，初步筛选出MWCNTs/GCE、羧基化MWCNTs/GCE、羧基化MWCNTs-RTIL/GCE和PtNPs/GCE四种修饰电极。对修饰材料进行优化，基于碳纳米管修饰GCE，MWCNTs、羧基化MWCNTs最佳浓度为0.5mg/mL，RTIL与羧基化MWCNTs最佳比例为2:9；基于纳米铂黑修饰GCE，电沉积时间240s时，电极表面纳米铂厚度最佳。2、检测条件优化研究：对GSH测试环境进行优化，结果表明GSH检测环境最佳pH为3.5；对Hb测试环境进行优化，结果表明Hb检测环境最佳pH为7.4，Hb与电子媒介体浓度最佳比例1:100。进一步研究结果发现，羧基化MWCNTs-RTIL/GCE对GSH响应效果明显。3、丙烯酰胺检测研究：在上述最佳条件下，将不同浓度AM引入到检测体系中，结果表明，利用羧基化MWCNTs-RTIL/GCE，基于GSH和AM的结合反应，氧化峰电流变化与AM的浓度成比例，线性方程为△iap=2.85×10-3cAM+14.3327，相关系数R=0.9981，线性范围10~600μM，检测时间10s，样品加标回收率92.93%；利用PtNPs/GCE，基于Hb和AM的结合反应，氧化峰电流变化与AM的浓度成比例，线性方程为△iap=0.06671cAM+0.12185，相关系数R=0.9994，线性范围20~200μM，检测时间25min，样品加标回收率96.53%。