近年来关于黄精的研究主要分两个方向,一是使用炮制后的黄精直接食用;或从黄精中提取活性成分物质。提取后的黄精渣一般都做丢弃处理,而这些黄精渣中仍含有大量膳食纤维等功能性成分,在食品研发中仍拥有巨大的应用潜力。近年来,健康饮食的观念深入人心,而膳食纤维具有的的预防肠道疾病、维持血糖稳定、改善肠道菌群、预防心脑血管疾病等等功能,使膳食纤维类食品的开发与研究成为了食品领域的热门课题。饼干作为一种广受喜爱的零食,流行于休闲食品市场,在饼干中加入对人体健康有益的物质,开发研制具有调理效用的功能性饼干,成为饼干产业发展的新方向。本文以提取黄精多糖后的黄精渣为原料,采用木瓜蛋白酶和α-淀粉酶复合提取黄精渣中不溶性膳食纤维（HIDF）,将提取的HIDF与黄精渣进行表征研究对比,且对HIDF进行功能性质和理化指标的测定。将HIDF添加至饼干中,研发黄精膳食纤维饼干,并通过饼干的质构检测辅助确定黄精膳食纤维饼干的最佳配方。最后研究黄精膳食纤维饼干的体外消化情况、理化指标和微生物指标。本文提取的HIDF具有较好的结构及物理性质,适合加工成功能性食品,而黄精膳食纤维饼干也表现出了良好的功能性质,以期为提高黄精渣的利用率及进一步挖掘营养价值提供参考。本论文主要研究内容和结论如下:（1）确定HIDF最佳提取工艺。运用单因素和响应面实验优化工艺参数,最终得出较优生产工艺条件为:料液比m/v=1:20,木瓜蛋白酶添加量0.13%,温度52℃酶解时间1.9 h,α-淀粉酶添加量0.29%,温度75℃酶解时间2 h,抽滤后于60℃烘干滤渣6h。经响应面优化后HIDF得率可达52.18±0.87%。（2）HIDF与黄精渣进行表征研究对比。XRD研究得出HIDF与黄精渣相比表现出纤维素I型的特征衍射峰更为明显。SEM表明HIDF具有更多的螺旋状纤维束和空腔,空间呈现网状结构,表面疏松多孔。FTIR表明HIDF相比黄精渣具有更多的纤维素和半纤维素。（3）HIDF的抗氧化情况。HIDF浓度为4%时DPPH清除率最高,达到90.5%。（4）对HIDF进行功能性质和理化指标的测定。结果如下:HIDF持水力为（5.99±0.05）g/g,持油力为（3.965±0.035）g/g,膨胀力为（4.565±0.047）m L/g,每百克HIDF脂肪含量为3.11±0.12 g,蛋白质含量0.63±0.03 g,水分4.52±0.28 g,灰分2.65±0.17 g。（5）确定黄精膳食纤维饼干的最佳工艺配方。运用单因素和正交实验优化工艺参数,最终得出较优生产工艺条件为:以面粉为100%计,HIDF添加量5%,黄油30%,白砂糖10%,木糖醇10%,蛋清30%,小苏打2.5%,盐1%,单硬脂酸甘油酯0.3%;烤箱温度上管160℃,下管140℃,烘烤18 min。（6）黄精膳食纤维饼干的体外消化情况。通过口腔、胃、小肠的体外淀粉消化情况证明,膳食纤维的添加能够有效抑制淀粉的消化。（7）黄精膳食纤维饼干的理化指标和微生物指标测定,结果如下:每百克黄精膳食纤维饼干脂肪含量为19.4±1.64 g,蛋白质含量7.8±0.87 g,水分3.96±0.79 g,灰分1.76±0.38 g。菌落总数360±36.6 CFU/m L,霉菌3±0.54 CFU/m L,均未检出大肠杆菌和致病菌。