苦荞茶作为苦荞制品的重要代表,因其良好风味和保健功能而受到市场及消费者的青睐。但是,一直以来,苦荞茶由于没有规范的焙炒工艺阻碍了苦荞茶产业的发展。风味是评价苦荞茶品质特性的重要因子,“茶香”决定苦荞茶样的整体品质质量。苦荞茶的特有香气主要在焙炒阶段形成。利用一定的香气提取方法,能够富集挥发性物质,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)可以分析其挥发性成分。本课题以香气成分为主依据,应用主成分分析法(PCA)结合感官评审,优化苦荞茶焙炒工艺。主要研究结果如下:(1)不同方法提取苦荞茶香气结果表明:在用水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法以及顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取苦荞茶香气时,三种方法共可以提取苦荞茶挥发性成分52种,检测到的香气组分存在差异。其中,水蒸气蒸馏法检测出的挥发性成有11种,溶剂萃取法检测出的挥发性成分有15种,HS-SPME法检测出的挥发性成分有34种。水蒸气蒸馏法对酸类、酚类化合物的提取效果不佳,溶剂萃取法受萃取溶剂极性影响较大,而HS-SPME法获得的挥发性成分较丰富均衡,基本各类均成功提取,提取率较高,且操作简便。因此,与其他两种提取方式相比较,HS-SPME法具有优势。(2)不同条件炒制苦荞茶香气成分分析结果显示:对12个不同条件炒制的苦荞茶运用HS-SPME法联合GC-MS进行香气提取与检测,并对结果进行主成分分析,PCA结果中,前四个主成分的累积贡献率可达到75%以上,基本代表原始数据的信息量。第1主成分主要代表酮类、醛类和酚类化合物在香气品质上反映的信息,第2主成分主要代表酯类、醇类和烃类在香气品质上所反映的信息,第3主成分主要代表甲氧基苯基肟在香气品质上所反映的信息,第4主成分主要代表酸类在香气品质上所反映的信息。建立苦荞茶香气质量评价模型,得到评价苦荞茶质量评价综合得分表达式F=0.25685F1+0.21325F2+0.17582F3+0.1066F4,利用此模型计算12种样品的综合得分,与苦荞茶样品感官评审结果进行比较,两者分数排名相差甚微。因此,可证明本研究所建立的苦荞茶香气品质评价模型因此具有客观的评价作用,为苦荞茶风味品质的评价提供新途径,同时,也可用作苦荞茶工艺优化的参考依据。在两种评价方式中,YP-10均得到最高分,故可将苦荞茶焙炒工艺参数优化为180℃下炒制15 min。