本文以灰树花为研究对象,首先对其呈味物质的提取方法进行了优化对比分析;在此基础上,对鲜味呈味肽进行了分离纯化鉴定及呈味特性研究;最后采用重组缺失方法对灰树花关键滋味物质进行分析。其研究结果对提升我国的灰树花产品附加值具有一定的现实意义,也为其他食用菌调味基料的开发提供理论和方法的指导。主要研究内容和结论如下:(1)采用高压蒸煮、常压蒸煮和酶解分别提取灰树花中的呈味物质,以提取液的固形物含量、感官评价以及水解度为评价依据,分别优化提取工艺;结果表明:高压蒸煮的最优提取条件为:料液比1:20,时间1.5h,压力40k Pa;常压蒸煮的最优提取条件为:料液比1:20,时间2h,温度100℃;酶解的最优提取条件为:纤维素酶和风味蛋白酶分步作用,料液比为1:20,酶解时间各1.5h,其中纤维素酶的温度为45℃,p H 3.5,添加量为底物质量的0.5%;风味蛋白酶的温度为50℃,p H 6.0,添加量为底物质量的0.4%。(2)在上述提取条件基础上,结合闪式高速提取对提取液中的呈味成分进行了分析,结果表明:和常压蒸煮相比,其他处理方式的可溶性糖总量都呈现显著性降低,尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加,且在经过闪式高速提取器处理后有机酸总量一定程度增加;两种酶作用后的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮的游离氨基酸总量减少,复合酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显著增加;两种酶解制备液中肽分子质量分布变化小于3000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取对游离氨基酸的提取不利。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与常压蒸煮存在显著性差异,同时闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。(3)使用超滤,凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从灰树花提取液中分离和纯化呈味肽,使用超高效液相色谱四极杆飞行时间质谱测定呈味肽的氨基酸序列,最终鉴定出2个肽,氨基酸序列为RSGV和YHGPF。结果发现两种合成肽都具有涩味和一定的酸味。在水溶液中,肽RSGV表现出甜味、酸味、鲜味和咸味,肽YHGPF表现出强烈的苦味、涩味以及酸味。肽RSGV和YHGPF的阈值分别为7.19 mmol/L和3.23mmol/L。在MSG溶液中,肽RSGV具有强烈的鲜味增强作用,而YHGPF没有鲜味增强作用。同时,肽RSGV的味精溶液的鲜味增强阈值为8.39 mmol/L。(4)根据灰树花滋味轮廓重组试验,鉴定出10种化合物为灰树花的关键滋味活性物质,包括谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、AMP、GMP、IMP、琥珀酸和Cl-。更特别地,呈味肽RSGV可以显着增加灰树花的鲜味和浓厚感特征滋味。灰树花的整体味道可通过这些滋味物质更加完整的重构。这些研究结果有助于更好地了解灰树花美味的奥秘,并为灰树花风味研究提供理论基础。