鱼油是一种利用价值很高的天然保健食品，所含的多不饱和脂肪酸EPA和DHA是其成分中最有价值的活性成分。目前我国对鱼油功能性食品的开发利用还比较少，并且在生产上一般还采用有机溶剂法，获得的鱼油产品质量差。本课题针对这一问题，采用超临界CO₂萃取技术从鱼油原料提取浓缩其中的生理活性成分EPA和DHA。研究超临界CO₂萃取和分离富集过程的试验参数。并同其它富集方法进行比较，分析它们的差异和优劣。 1．鱼油甲酯化试验表明，快速酯化法操作简单，所用试剂比较常规，是最适合应用于鱼油甘油三酯的甲酯化方法。 2．尿素包合富集鱼油试验表明尿素能与饱和脂肪酸和低度不饱和脂肪酸形成结晶，从而达到富集EPA和DHA的目的。降低温度有利于形成高浓度的富集产品。 3．硝酸银络合富集鱼油试验表明这种方法对不饱和脂肪酸有很强的特异性萃取作用，但受产品成分的限制较大。 4．研究超临界CO₂萃取和分离过程的试验参数，结果表明：采用三因素二次旋转回归试验设计确定超临界CO₂萃取富集EPA和DHA的最佳工艺条件为：萃取温度（T）48℃、压力（P）26MPa、时间（t）114min；利用正交试验（14（3⁴））设计确定精馏温度梯度为：45℃、50℃、55℃、70℃。 5．通过对超临界CO₂萃取、尿素包合、硝酸银络合三种富集产品的比较结果说明超临界CO₂萃取富集EPA和DHA法优于其它两种方法。 6．抗氧化增强作用试验表明，作为单一添加的抗氧化剂，TBHQ的效果最好，共同添加时采用的配方为：TBHQ：0.02％：BHA：0.01％：VE：0.01％：PG：0.005％。