油条是中国典型的传统油炸食品,消费非常广泛,油条的质量安全问题也深受人们关注。实验研究了油条煎炸过程中16种多环芳烃（PAHs）以及5种氧化多环芳烃（oxy-PAHs）的含量变化和迁移情况,分析了不同地点购买的油条中PAHs和铝的含量,评估了油条中PAHs和铝的膳食暴露量以及健康风险。首先研究了煎炸油的连续煎炸时间对油条中16种PAHs和5种oxy-PAHs的影响,并采用稳定同位素示踪方法分析了PAHs的迁移率。结果显示,在大豆油煎炸的油条中,PAHs和oxy-PAHs含量的最高值均为连续煎炸2 h;而起酥油煎炸的油条,PAHs和oxy-PAHs含量的最高值分别为6 h和4 h;更长时间的连续煎炸会导致PAHs和oxy-PAHs含量的降低。油条中oxy-PAHs含量较高,尤其是9FO（1.75μg/kg）和ATQ（6.41μg/kg）。在大豆油煎炸的油条中,5种oxy-PAHs总量与16种PAHs总量呈显著正相关关系（r=0.98208,p=0.00287）,其中的三种oxy-PAHs（9FO、ATQ、Ba PO）也与其对应的母体PAHs显著正相关。不同种类的PAHs在不同煎炸油中的迁移率差异很大,介于2.02–18.48%;使用过的起酥油煎炸过程的PAHs迁移率（6.16–18.48%）高于新鲜起酥油（4.44–5.62%）。其次,利用蒙塔卡洛模拟定量分析了基于油条摄入的Ba P毒性当量浓度（Ba Peq）膳食暴露和健康风险。市场购买的油条中,16种PAHs总量介于9.90–89.97μg/kg,其中4种PAHs总量（Ba A、Chr、Bb F、Ba P）介于1.41–26.56μg/kg。我国的儿童、青少年、成年人、老年人群体基于油条摄入的Ba Peq膳食暴露量中位数分别为0.0147、0.0101、0.0561、0.0106 ng/kg/day,对于北方的儿童群体以及北方和南方的成年人群体,95%分位数的终生致癌风险（ILCR）已经超过10^–6,表现出潜在致癌风险。市场上油条的铝含量差异巨大（4.46–852.69 mg/kg）,无论是平均值还是中位数,均超过国家对油炸面制品中铝的残留限量标准100mg/kg,分别是限量标准的3.8倍和2.8倍;但基于油条的每周膳食铝暴露量,无论是中位数（P50）还是高消费人群（P97.5）,均未超过食品添加剂联合专家委员会（JECFA）规定铝的暂定每周耐受摄入量（PTWI）;对于儿童、青少年、成年人和老年人,若每周食用油条134.47、260.98、327.10、320.41 g,其膳食铝摄入量就会超过PTWI。