论文部分内容阅读
本研究以六月龄巴寒杂交羔羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子为研究对象,测定不同部位肉理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及食用品质。采用主成分分析、聚类分析、相关性分析等方法,筛选烤制、煮制与涮制加工的关键评价指标,确定关键指标的权重,建立加工适宜性评价方程,为促进羊肉合理化加工提供借鉴。研究结果如下。1.筛选出剪切力、蛋白脂肪含量之比、凝胶粘聚性和肌原纤维蛋白溶解度为烤制羊肉的关键品质指标。建立了烤制羊肉综合品质评价方程Y=0.3457×A1+0.2640×A2+0.2535×A3+0.1368×A4(A1-A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量之比、凝胶粘聚性和肌原纤维蛋白溶解度)。Y值小于0.38为不适宜烤制,Y值在0.38-0.94为较适宜烤制,Y值大于0.94为适宜烤制。肩肉与黄瓜条不适宜烤制,外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制,腱子适宜烤制。采用回归分析的方法验证综合品质评价模型,以不同部位肉烤制感官评价总体可接受性结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程y=1.25x-0.06(R2=87.13%),结果表明本研究建立的烤制综合品质评价模型能够较好的反映不同部位羊肉烤制加工适宜性。2.筛选出脂肪含量、剪切力、硬度、乳化稳定性指数、凝胶保水性、凝胶咀嚼性和红度值为煮制羊肉的关键品质指标。建立了煮制羊肉综合品质评价方程Y=0.1087×A1+0.1830×A2+0.1920×A3+0.1059×A4+0.1481×A5+0.1261×A6+0.1362×A7(A1-A7分别代表脂肪含量、剪切力、硬度、乳化稳定性指数、凝胶保水性、凝胶咀嚼性和红度值)。Y值小于0.41为不适宜煮制,Y值在0.41-0.74为较适宜煮制,Y值大于0.74为适宜煮制。肩肉不适宜煮制,外脊、霖肉、黄瓜条与米龙较适宜煮制,里脊与腱子适宜煮制。以不同部位肉煮制感官评价总体可接受性结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程y=1.73x-0.49(R2=81.83%),结果表明本研究建立的煮制综合品质评价模型能够较好的反映不同部位羊肉煮制加工适宜性。3.筛选出脂肪含量、剪切力、凝胶保水性、凝胶粘聚性和红度值为涮制羊肉的关键品质指标。建立了涮制羊肉综合品质评价方程Y=0.2683×A1+0.2141×A2+0.1177×A3+0.1851×A4+0.2148×A5(A1-A5分别代表脂肪含量、剪切力、凝胶保水性、凝胶粘聚性、红度值)。Y值小于0.63为不适宜涮制食用,Y值在0.63-0.77为较适宜涮制食用,Y值大于0.77为适宜涮制食用。肩肉、黄瓜条、霖肉与米龙不适宜涮制食用,外脊与腱子较适宜涮制食用,里脊适宜涮制食用。以不同部位肉涮制感官评价总体可接受性结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程y=2.52x-0.85(R2=83.34%),结果表明本研究建立的涮制综合品质评价模型能够较好的反映不同部位羊肉涮制加工适宜性。