【摘 要】
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豆渣是我国传统豆类制品加工中的副产物,产量大,除富含蛋白质、脂肪、维生素及微量元素外,膳食纤维（DF）含量占干物质的50%,是一种优质且价廉的DF资源,具有良好的生理功效及广泛的应用前景。但是,湿豆渣含水量极高,极易酸败,常被用作饲料或直接废弃,造成资源浪费和环境污染。本文在研究湿豆渣真空微波干燥（VMD）动力学及介电特性的基础上,研究了分段变温VMD工艺参数对豆渣干燥效果的影响并与热风干燥（HD
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豆渣是我国传统豆类制品加工中的副产物,产量大,除富含蛋白质、脂肪、维生素及微量元素外,膳食纤维（DF）含量占干物质的50%,是一种优质且价廉的DF资源,具有良好的生理功效及广泛的应用前景。但是,湿豆渣含水量极高,极易酸败,常被用作饲料或直接废弃,造成资源浪费和环境污染。本文在研究湿豆渣真空微波干燥（VMD）动力学及介电特性的基础上,研究了分段变温VMD工艺参数对豆渣干燥效果的影响并与热风干燥（HD）、微波干燥（MD）、真空冷冻干燥（VFD）进行比较,探究了红枣、黄原胶、硬脂酸镁添加量对豆渣咀嚼片感官评分和硬度的影响。全文结论如下:（1）随着微波功率、干燥温度、载物量的增加,豆渣的DR变化呈现较大差异,干燥阶段主要有升速和降速;豆渣VMD的水分有效扩散系数（Deff）随微波功率和干燥温度的增大而增大,随载物量增大而减小;Weibull函数能较好的模拟豆渣VMD过程MR的变化,尺度参数α值随微波功率和干燥温度的增大而减小,随载物量的增加而增大,不同干燥条件下的形状参数β值均大于1。（2）不同湿基含水率或不同温度下,豆渣的介电常数（ε′）和介电损耗因子（ε"）均随频率的增加而减小,在1MHz～1GHz范围内,频率一定时,豆渣的ε′和ε"均随湿基含水率或温度的升高而增大,在1GHz～3GHz范围内,频率一定时,豆渣的ε″随含水率的升高而增大;2.45GHz下,随温度升高,豆渣的ε′逐渐减小,随含水率增大,豆渣的ε′和ε″逐渐增大;VMD过程中,豆渣的厚度不宜超过1.89cm;建立的豆渣ε′、ε″模型预测值和实测值之间无显著差异,能够较好的预测豆渣介电特性。（3）建立的干燥速率和色差Δ E与分段变温VMD工艺参数的回归模型均显著（P＜0.05）,失拟项均不显著（P＞0.05）,可用于分析和预测干燥VMD工艺参数对干燥速率和色差Δ E的影响;豆渣的分段变温VMD工艺的最佳参数为:第一阶段干燥温度50℃、第一阶段干燥时间25min、第二阶段干燥温度75℃。此参数下,豆渣的干燥速率为7.16g/（g.h）,色差ΔE为6.12。（4）分段变温VMD的干燥速率和复水率最大,SDF、TAA含量和呈味AA含量最高,持水性和膨胀性最大,表面形态最好;VFD干燥速率最小、单位能耗最大、豆渣色泽最好、蛋白质和脂肪含量最高;分段变温VMD和VFD豆渣的粒径较小、分布较均匀。分段变温VMD豆渣干燥品质较好,可用于后续功能产品的开发。（5）建立的豆渣咀嚼片感官评分和硬度与配料的回归模型均显著（P＜0.05）,失拟项均不显著（P＞0.05）,可用于预测豆渣咀嚼片感官评分和硬度。豆渣咀嚼片的最佳配方为:红枣添加量42%、黄原胶添加量10%、硬脂酸镁添加量0.5%。此条件下的豆渣咀嚼片的感官评分为75分、硬度为60N。针对湿豆渣利用率低的问题,研究建立了豆渣真空微波干燥Weibull函数模型、豆渣介电特性模型,构建了分段变温VMD湿豆渣干燥速率和色差的回归模型并优化了工艺参数,建立了豆渣咀嚼片感官评分和硬度与红枣、黄原胶、硬脂酸镁添加量的回归模型,得到了最佳的咀嚼片配方。研究对豆渣综合利用有指导意义。
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