荔枝核自古是一味中药，其丰富的多酚、黄酮类化合物、蛋白质、皂苷、多糖等成分赋予了荔枝核诸多保健功能。本研究通过分析荔枝核饮料储藏期各理化成分的变化，探讨了饮料产生浑浊及沉淀的主要原因，优化了荔枝核保健饮品的加工工艺。另一方面，通过体外试验研究了荔枝核水提取物的抗氧化活性以及水提取物、醇提取物、醇提取物不同极性部位的体外抗肿瘤活性。结果表明：　　(1)单因素及正交优化试验结果表明荔枝核饮料的最佳水浸提工艺为：以40-120目荔枝核为原料，浸提温度60℃，浸提料液比1:60，浸提次数2次，第1次浸提45 min，第2次浸提15 min。　　(2)经真空干燥后所得荔枝核水提取物粉末中黄酮类化合物含量为11.69 mg/g，多酚类化合物含量为23.53 mg/g，游离氨基酸含量为47.08 mg/g，皂苷与蛋白质含量分别为17.74 mg/g和21.71 mg/g。样品可检测到28种游离氨基酸组分，包含7种人体必需氨基酸。γ-氨基丁酸在所有组分中含量最高，达到游离氨基酸总量的24.77％。　　荔枝核浸提液中挥发性成分共鉴定出32种，占检测出总挥发性成分的42.02%，主要为醇类、酮类、酯类以及倍半萜类物质。其中含量较高的有香榧醇(toreyol)、愈创奥(guaiazulene)、匙叶桉油烯醇((+)spathulenol)、桔利酮(zierone)、姜黄烯(1-(1，5-dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl-benzene)、丁香烯环氧物((-)-caryophylleneoxide)、反式石竹烯(trans-caryophyllene)、百里香酚(thymol)、甲基丁香酚(1，2-dimethoxy-4-(2-propenyl)-benzene)、苯酚(phenol)、双表柏木烯(di-epi-cedrene)等。　　(3)荔枝核饮料最佳灭菌及浓缩工艺参数为：灭菌温度121℃、灭菌时间15 min，浓缩前饮料用柠檬酸调节pH值至5.0±0.1有助于提高饮料中黄酮类化合物的稳定性，浓缩温度60℃，浓缩3倍有利于保持饮料感官品质。　　(4)选择硅藻土作为饮料助滤剂，添加量为6.5 g/500 mL。选用壳聚糖、β-环状糊精(β-CD)作为饮料澄清剂及稳定剂，添加量均为0.5 g/L，其中壳聚糖需溶于2％Vc溶液中。选择荔枝蜜作为饮料调味剂，以60℃温水溶解蜂蜜，稀释至20°Brix，添加量为10％。　　(5)荔枝核饮料置于40℃条件下老化30 d，老化阶段饮料沉淀中可检测到多酚、黄酮类化合物、蛋白质、氨基酸、皂苷、多糖等物质。除皂苷外，其余成分含量在沉淀中均呈现增加趋势。老化期间饮料pH值较为稳定。添加澄清剂、蜂蜜、β-CD可以有效提高饮料老化期的稳定性，减少混浊物的生成，提升饮料感官品质。　　(6)荔枝核水提取物具备较强的总抗氧化能力。浓度为0-6.4 mg/mL时其总抗氧化能力与浓度呈显著线性关系(R2=0.999)。在0-1.5 mg/mL范围内清除羟自由基能力与浓度呈线性关系(R2=0.999)，浓度为1.5 mg/mL时清除能力为76.56 U/mL，相当于0.75 mg/mL Vc的清除能力。在0-30μg/mL浓度范围内，水提取物对DPPH的清除率与浓度呈线性关系(R2=0.998)，在24.41μg/mL浓度时清除率可达到50%。在0-0.8 mg/mL浓度范围内水提取物清除超氧阴离子自由基的能力与浓度呈线性关系(R2=0.989)，当浓度高于17.6 mg/mL后其清除自由基能力不再随提取物浓度变化而变化，此时清除能力为113.29 U/L。　　(7)荔枝核提取物对于五种肿瘤细胞(A549、Hela、CNE1、CNE-2Z、Huh7)均有较为明显的体外抑制作用。其中对于CNE-2Z细胞的体外增殖抑制作用较为突出，半致死抑制率IC50达23.11μg/mL，在加样浓度为50μg/mL、100μg/mL时抑制率分别为89.03％和98.54％。当荔枝核醇提取物加样浓度为50μg/mL时，对CNE1、CNE-2Z、Hela三种肿瘤细胞增殖抑制作用均可达到909，0以上。荔枝核醇提取物对于肿瘤细胞CNE1抑制作用尤为明显，在25μg/mL浓度下培养48 h可达到70.4％。　　荔枝核醇提取物不同部位对于肿瘤细胞的增殖抑制作用有显著差异。氯仿和正丁醇部位对于Huh7细胞的增殖抑制作用十分显著，50μg/mL浓度下可达97.47％和76.19％。乙酸乙酯、正丁醇部位对于A549细胞增殖抑制作用也十分显著，50μg/mL浓度下可高达96.61％及96.82％。乙酸乙酯与正丁醇部位中的皂苷、多酚、黄酮类化合物构成了荔枝核醇提取物体外抗肿瘤活性的主要功能成分。氯仿部位所包含的挥发油成分也可能具备一定的体外抗肿瘤活性。