【摘 要】
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免疫原性的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid, Neu5Gc)属于致癌的高风险物质,人体中的Neu5Gc主要是通过红肉的摄入而在人体内积累,因此, N-羟乙酰神经氨酸的致癌
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院，贵阳 550025 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵阳,550025;贵州医科大学食品安全学院,贵阳,550025;贵
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免疫原性的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid, Neu5Gc)属于致癌的高风险物质,人体中的Neu5Gc主要是通过红肉的摄入而在人体内积累,因此, N-羟乙酰神经氨酸的致癌性又将红肉的安全隐患问题推上了新的高度,探索屠宰前后Neu5Gc安全稳妥的解离方法以及解离机制势在必行。本文简要介绍了Neu5Gc的来源及其结构,通过国外学者对Neu5Gc的研究,揭示了Neu5Gc对人体潜在的致癌性危害,总结了国内外关于 Neu5Gc 解离方法的研究现状,并对采用分子模拟方法精准预测 Neu5Gc 的键解离能并获取红肉中 Neu5Gc的动力学变化信息研究的可行性进行了讨论。本研究旨在为肉类研究及其生产领域探索促进非人源 Neu5Gc解离的方法提供理论支撑,并充分展示其在肉类研究领域的研究价值。
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