【摘 要】
：
为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味
【机 构】
：
山东农业大学食品科学与工程学院,南京农业大学食品科学与技术学院
论文部分内容阅读
为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭风味的主要因子。共检测到110种挥发性风味成分,分别为醇类(38)、烃类(24)、醛类(19)、酮类(9)、胺类(7)、呋喃类(4)、酯类(3)、酸类(2)、含硫化合物(2)、醚类(1)和含氮化合物(1)。第一主成分主要由醛、醇类和甲基酮构成,第二主成分主要由烃、醇和醛等组成。风鸭风味的形成受脂肪氧化分解、蛋白质降解及微生物共同作用的影响,通过控制加工工艺参数可以调控高温成熟风鸭风味的形成。
其他文献
又到了找工作的时候，看着那如洪水股的人潮涌进人才市场，还有那拉走的一车车制作精美的简历，一句“名言”不停地在我脑中翻滚：“几十份简历换来一次面试，几百份简历换来一个工作机
中考过后，许多同学通过努力考入了理想的高中继续学习，对他们来说，在踏入高中学校的那一刻，面对的是一个全新的世界。无论是生活环境、学习方法，还是个人的社会角色，都发生了巨大变
高中生是社会新技术、新思想的前沿受众和极具创造力的群体，承受着来自方方面面的压力。学业压力、人际关系和甚至已出现萌芽的恋爱问题等，都是学生成长中遇到的烦恼，是青春期自
全世界热带雨林并不多，亚马孙流域的热带雨林是最大的一片。形成这片热带雨林的原因，除了气候、季风、洋流等因素影响，还有个重要因素就是安第斯山，像一条脊梁一样撑起了整个南美
榕小蜂和榕树互相依赖繁殖，已达到高度专一共生的地步，一种榕小蜂只能为一种榕树传粉，榕小蜂也只能依靠榕果来繁殖自己的后代。为了研究榕树与榕小蜂的协同进化关系，我们选择斜叶
《迟到的间隔年》推荐理由：2006年12月1日，作者孙东纯带着一张仅存有21000元人民币的国际银行卡，离开自己生活多年的城市，开始了一场未知的“间隔年”之旅。