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研究谷氨酰胺转氨酶对混合肉的作用．实验结果表明：单因素实验可得加酶量为0．25％、保温温度为40℃、保温时间为2h时混合肉肉糜的失水率最低；分别添加大豆蛋白（EGP）和大豆蛋白（GsNa），对混合肉的失水率有影响；EGP的最佳添加量为1．5％，GsNa的最佳添加量为4％；正交实验得出影响因素的主次关系为保温时间〉加酶量〉保温温度，最佳条件组合为保温时间1．5h、加酶量为0．35％、保温温度为40℃；谷氨酰胺转氨酶的添加可以改变肉的质构，从而提高其保水性，使其具有良好的风味和口感．