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中国是水果生产大国，水果总产量居世界首位。水果是国民日均膳食中除蔬菜和粮食外摄入量（推荐300克）最多的农产品，其质量安全关乎国计民生和社会安定，成为政府高度重视、社会广泛关注的热点和焦点。越来越多的研究表明，真菌毒素污染是继农药残留、重金属污染后，影响水果质量安全的又一类关键风险因子，不仅危害人体健康，也直接造成严重的经济损失和频繁的国际贸易纠纷，引起了国际社会的广泛关注。
水果在生长、采收、贮藏、运输、销售等过程中，易受到病原微生物污染，特别是在贮藏期间，由病原菌侵染引起的水果采后腐烂较重，产生并积累各种真菌毒素。真菌毒素（mycotoxins）是一类由产毒丝状真菌产生的有毒次生代谢产物，能诱发人畜各种生理损害，是世界各地农产品和食品的主要污染物之一。污染水果最主要的真菌毒素包括链格孢霉毒素（Alternaria toxin），展青霉素（patulin，PAT），赭曲霉毒素（ochratoxin，OT）及黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT），它们都具有致癌、致畸和致突变等作用，还具有损害肝、肾细胞的毒性、造成生殖紊乱以及免疫抑制等作用，对人畜健康造成极大威胁。
水果烂了以后有这么多危害，那么只要水果烂了就都不能吃了吗？当然这也不合理，要视具体情况分别处理。
1霉变腐烂
试验数据表明，细胞壁薄、水分多的水果一旦发生霉变腐烂，各种微生物特别是真菌会在腐烂的水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有真菌毒素，甚至使整个水果都受到真菌毒素的污染。如果人吃了烂水果导致真菌毒素中毒，可能会发生头晕、恶心、呕吐、腹胀等，嚴重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。水蜜桃、草莓和樱桃等属于细胞壁薄易腐烂的水果（图1），而苹果、柿子等属于细胞壁厚不易腐烂的水果。水果不论是不是容易腐烂，都建议尽快食用，放置越久，营养流失越多。
农业部农产品质量安全生物性危害因子风险评估实验室的研究人员以大久保桃为试验对象研究了扩展青霉病斑大小与被感染距离的关系。实验结果表明腐烂斑处检测到的青霉菌菌落数量及展青霉素的含量最多；以腐烂斑处为中心，越远离腐烂斑处检测到的青霉菌菌落数量及展青霉素含量越少；在病斑外延健康组织中，随着腐烂程度的增加，青霉菌菌落数量及展青霉素的含量呈先增加后减少的变化。建议当桃青霉病腐烂斑直径小于5毫米时剔除腐烂斑及其外延20毫米，剩余部分可用；当腐烂斑直径在10～30毫米时，剔除腐烂斑及其外延30毫米，剩余部分可用（图2）；当病斑直径超过30毫米时，应整个弃除。
2机械性损伤
碰撞损伤是水果最常见机械性损伤（图3），因为碰撞，细胞发生了破损，细胞质溢出使碰撞的部位变软。同时，由于细胞损伤，无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口变得很明显。纯属碰伤的水果只要在碰撞后短时间内吃完，并不会影响我们的健康。
3低温冻伤
在低温条件下，水果中的超氧化物歧化酶（sOD）的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使水果变软。放在冰箱里的果皮还会变黑（图4），这是因为果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把水果中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。这样一来，水果就变得又黑又软，不堪食用了。
虽然成因不同，但是冻伤水果和碰伤水果都是细胞的破损。如果没有细菌繁殖，这类坏果子也是相对安全的。不过，由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物、特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，就不宜食用了。
生活中应该怎样防止真菌毒素污染新鲜的水果呢？水果一旦被真菌毒素污染，是无法消除的，最好的办法就是预防水果被真菌污染。下面就给大家支几招。
（1）一般含糖类、水分高的食物最容易长霉菌，所以一次不要买太多。例如一次买3～4根香蕉加3颗苹果，刚好供应全家1～2天的份量，是比较恰当的。
（2）买回来的水果最好尽快吃完，不要放太久。如果家里人口少，不要因为贪便宜，一次买一大箱，这样很容易还没吃完就腐坏，建议以少量、多种类水果为购买原则，这样能同时摄取多种营养素。
（3）正确保存，水果不“摆烂”。假如无法避免大量购买，向大家提供几个水果保存技巧，来降低变质发霉的几率：
①用白纸分开包。用白纸将水果一颗颗分别包起来，再一起放进塑料袋冷藏，打结时不要完全封死，最好留点缝隙。但是要注意不能使用报纸，以免沾到油墨。
②葡萄先剪开分装保鲜盒（或纸袋），在冰箱冷藏。也可以先用剪刀一颗颗剪下来，但是要保留蒂头，然后用保鲜盒分装冷藏，一盒为一次吃的量，以避免一颗发霉影响到一整串。
③香蕉最好吊起来。香蕉平放时底部容易烂，建议吊起来可以延长保存时间。香蕉宜室温下贮存（切忌冷藏）。
④吃的时候再洗。水果用水洗过比较容易坏，所以不要买回来一次全洗，要吃多少洗多少。
（文中配图来源于网络）
水果在生长、采收、贮藏、运输、销售等过程中，易受到病原微生物污染，特别是在贮藏期间，由病原菌侵染引起的水果采后腐烂较重，产生并积累各种真菌毒素。真菌毒素（mycotoxins）是一类由产毒丝状真菌产生的有毒次生代谢产物，能诱发人畜各种生理损害，是世界各地农产品和食品的主要污染物之一。污染水果最主要的真菌毒素包括链格孢霉毒素（Alternaria toxin），展青霉素（patulin，PAT），赭曲霉毒素（ochratoxin，OT）及黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT），它们都具有致癌、致畸和致突变等作用，还具有损害肝、肾细胞的毒性、造成生殖紊乱以及免疫抑制等作用，对人畜健康造成极大威胁。
水果烂了以后有这么多危害，那么只要水果烂了就都不能吃了吗？当然这也不合理，要视具体情况分别处理。
1霉变腐烂
试验数据表明，细胞壁薄、水分多的水果一旦发生霉变腐烂，各种微生物特别是真菌会在腐烂的水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有真菌毒素，甚至使整个水果都受到真菌毒素的污染。如果人吃了烂水果导致真菌毒素中毒，可能会发生头晕、恶心、呕吐、腹胀等，嚴重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。水蜜桃、草莓和樱桃等属于细胞壁薄易腐烂的水果（图1），而苹果、柿子等属于细胞壁厚不易腐烂的水果。水果不论是不是容易腐烂，都建议尽快食用，放置越久，营养流失越多。
农业部农产品质量安全生物性危害因子风险评估实验室的研究人员以大久保桃为试验对象研究了扩展青霉病斑大小与被感染距离的关系。实验结果表明腐烂斑处检测到的青霉菌菌落数量及展青霉素的含量最多；以腐烂斑处为中心，越远离腐烂斑处检测到的青霉菌菌落数量及展青霉素含量越少；在病斑外延健康组织中，随着腐烂程度的增加，青霉菌菌落数量及展青霉素的含量呈先增加后减少的变化。建议当桃青霉病腐烂斑直径小于5毫米时剔除腐烂斑及其外延20毫米，剩余部分可用；当腐烂斑直径在10～30毫米时，剔除腐烂斑及其外延30毫米，剩余部分可用（图2）；当病斑直径超过30毫米时，应整个弃除。
2机械性损伤
碰撞损伤是水果最常见机械性损伤（图3），因为碰撞，细胞发生了破损，细胞质溢出使碰撞的部位变软。同时，由于细胞损伤，无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口变得很明显。纯属碰伤的水果只要在碰撞后短时间内吃完，并不会影响我们的健康。
3低温冻伤
在低温条件下，水果中的超氧化物歧化酶（sOD）的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使水果变软。放在冰箱里的果皮还会变黑（图4），这是因为果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把水果中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。这样一来，水果就变得又黑又软，不堪食用了。
虽然成因不同，但是冻伤水果和碰伤水果都是细胞的破损。如果没有细菌繁殖，这类坏果子也是相对安全的。不过，由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物、特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，就不宜食用了。
生活中应该怎样防止真菌毒素污染新鲜的水果呢？水果一旦被真菌毒素污染，是无法消除的，最好的办法就是预防水果被真菌污染。下面就给大家支几招。
（1）一般含糖类、水分高的食物最容易长霉菌，所以一次不要买太多。例如一次买3～4根香蕉加3颗苹果，刚好供应全家1～2天的份量，是比较恰当的。
（2）买回来的水果最好尽快吃完，不要放太久。如果家里人口少，不要因为贪便宜，一次买一大箱，这样很容易还没吃完就腐坏，建议以少量、多种类水果为购买原则，这样能同时摄取多种营养素。
（3）正确保存，水果不“摆烂”。假如无法避免大量购买，向大家提供几个水果保存技巧，来降低变质发霉的几率：
①用白纸分开包。用白纸将水果一颗颗分别包起来，再一起放进塑料袋冷藏，打结时不要完全封死，最好留点缝隙。但是要注意不能使用报纸，以免沾到油墨。
②葡萄先剪开分装保鲜盒（或纸袋），在冰箱冷藏。也可以先用剪刀一颗颗剪下来，但是要保留蒂头，然后用保鲜盒分装冷藏，一盒为一次吃的量，以避免一颗发霉影响到一整串。
③香蕉最好吊起来。香蕉平放时底部容易烂，建议吊起来可以延长保存时间。香蕉宜室温下贮存（切忌冷藏）。
④吃的时候再洗。水果用水洗过比较容易坏，所以不要买回来一次全洗，要吃多少洗多少。
（文中配图来源于网络）