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以3种小麦粉为原料,研究了在馒头加工过程中麦谷蛋白组分提取率的变化。结果表明：麦谷蛋白组分在馒头加工过程中均发生了有规律的变化。烟农19小麦样品SDS-可溶性麦谷蛋白提取率较低,残渣蛋白量多,很有可能是烟农19小麦样品通过-S-S-交联成的大分子麦谷蛋白含量高。3种小麦样品中GMP含量依次为烟农19〉豫麦47〉豫麦56。这说明GMP的含量和粒度分布是影响面粉烘焙品质性状的决定性因素。