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经过脱脂的大豆粕中含有天然活性物质——大豆皂甙。它是由皂甙元和低聚糖构成，受构成皂甙的甙元部分和糖基部分不同的影响，大豆皂甙具有多种生物学和药学性质。被广泛应用于食品、医药、化妆品和饲料等行业，开发大豆皂甙具有广阔的前景。本文详细地论述了大豆皂甙的来源、分布、结构、性质、生理功能、提取、及分离纯化。