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探讨了香椿芽接种乳酸菌，低盐快速发酵的新工艺。通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察，在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上，借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法的20d以上降至10d左右，食盐浓度从8%～10%或更高降至4%，亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d，且峰值从传统方法的7mg/kg以上降至1mg/kg以下，通过正交试验得出优化发酵条件为：食盐4%、遮糖2%、乳酸菌接种量1%、发酵温度30℃。