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冰淇淋是优良的益生菌载体，但其加工中的老化、凝冻和硬化等阶段性降温至冷冻的过程，会造成益生菌生理损伤，导致益生菌活力下降，功能性变差。近年，有关冰淇淋中冷冻胁迫致益生菌的损伤，冰淇淋中益生菌活性的保护，以及组学技术推动下的菌株损伤相关代谢研究取得了一定进展，为研究影响冰淇淋中益生菌存活能力、菌体细胞膜特性及代谢酶活性，明确冰淇淋基质中益生菌冷冻胁迫损伤的分子机制，建立冰淇淋加工和贮藏过程中益生菌的保护策略提供了可能，也为未来改善益生菌冰淇淋的功效和品质提供科学依据。