【摘 要】
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采用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉在不同温度条件下冷藏时的菌落总数进行拟合,通过比较拟合效果筛选出能够准确预测鲜肉在冰温条件下贮
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津商业大学机械工程学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303083);天津市高等学校创新团队建设项目(TD13-5087)
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采用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉在不同温度条件下冷藏时的菌落总数进行拟合,通过比较拟合效果筛选出能够准确预测鲜肉在冰温条件下贮藏时菌落总数的预测模型,进一步采用平方根模型来描述贮藏温度对菌落总数的影响,并用偏差因子和准确因子进行预测模型验证。结果表明:采用Huang模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉分别在-1.0、-1.0、2.5℃条件下贮藏过程中菌落总数拟合的效果优于Baranyi模型和修正的Gompertz模型,Huang模型可以更好地预测不同冰温条件下贮藏鲜肉的菌落总数变化;通过平方根模型拟合得到的牛肉贮藏温度与最大比生长速率和迟滞期的判定系数RAdj2分别为0.999和0.985,这表明牛肉贮藏温度与最大比生长速率和迟滞期之间存在良好的线性关系;预测模型的准确因子和偏差因子平均值分别为1.164和0.998,尤其是在-2.5℃贮藏条件下,准确因子和偏差因子分别为1.009和1.000,均接近于1.000,预测模型可靠性高,说明Huang模型能较好地预测冰温贮藏鲜肉菌落总数的动态变化。
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