【摘 要】
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以华南9号木薯全粉为原料,添加谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等不同剂量的改良剂加工成面条。研究了不同剂量的改良剂对木薯全粉的糊化特性、热特性以及面条的微观结构
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西大学淀粉化工研究所
【基金项目】
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现代农业产业技术体系(CARS-12);广西研究生教育创新计划资助项目(YCSZ2015048)
论文部分内容阅读
以华南9号木薯全粉为原料,添加谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等不同剂量的改良剂加工成面条。研究了不同剂量的改良剂对木薯全粉的糊化特性、热特性以及面条的微观结构,蒸煮损失和质构特性的影响。结果表明,最优配方添加6%(质量分数)谷朊粉、9%(质量分数)乙酰化二淀粉磷酸酯、1. 5%(质量分数)黄原胶和1%(质量分数)食盐对面条的品质都具有一定的改良作用。该条件下制作的面条蒸煮损失约为7. 8%,全质构参数中硬度约为207. 5 g、弹性约为0. 964、黏性为5. 924 g·s。与小麦面条相比,木薯全粉面条硬度偏低,弹性和黏性与小麦面条相近,回复性较大,蒸煮损失稍高,但总体上符合行业标准(LS/T 3212—2014)要求,面条品质得到改善。
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