【摘 要】
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琼脂是酸奶常用稳定剂,适量添加可以有效提高酸奶的黏稠度,改善质地,防止乳清析出。研究了不同质量分数（0.025%~0.5%）琼脂对乳蛋白酸凝胶体系的微流变特性及凝胶动力学的影响,
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司,哈尔滨工业大学化工与化学学院
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0400804)
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琼脂是酸奶常用稳定剂,适量添加可以有效提高酸奶的黏稠度,改善质地,防止乳清析出。研究了不同质量分数（0.025%~0.5%）琼脂对乳蛋白酸凝胶体系的微流变特性及凝胶动力学的影响,发现在恒温发酵阶段,琼脂对脱脂乳酸凝胶没有显著影响,在形成凝胶网络前,琼脂-脱脂乳混合体系的黏性因子（MVI）高于脱脂乳混合体系,在凝胶网络结构形成后,二者MVI值无显著性差异;随着发酵时间的延长,琼脂-脱脂乳混合凝胶晶格尺寸急剧减小。在冷却后熟阶段,随着琼脂浓度的增加,酸奶弹性因子增加,但是MVI值无显著差异。通过对琼脂-脱脂乳
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