【摘 要】
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研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性。在起泡性(FAI)单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高。在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和p
【机 构】
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湖南省湘粮机械制造有限公司,湖南化工职业技术学院应用化学系,湖南大学化工学院
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研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性。在起泡性(FAI)单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高。在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0时FAI起泡性较高。运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%)。乳化性(EAI)单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/L NaCl和45℃条件下EAI最好。
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