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以三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)背最长肌为研究对象,采用不同切割方式(垂直于肌纤维,平行于肌纤维,与肌纤维呈45°夹角)对猪肉进行切片处理,并将其浆制为免浆猪肉片,研究切割方式对免浆猪肉片滑油后烹饪失水率、色差、嫩度、质构特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明,切割方式在烹饪失水率方面对免浆猪肉片有显著影响(p<0.05)。垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片经滑油后的烹饪失水率较小;嫩度、硬度和咀嚼性均达到最小值,分别为7.52 N、102.63 N、78.93 m