【摘 要】
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比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置5个梯度的肉桂添加量（0％，0．05％，0．1％，0．2％，0．3％），采用电子鼻（EN）、顶空固相微萃取（HS—SPME）和气质联用（GC—MS）的方法对不同肉桂添加量的
【机 构】
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河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金“传统酱卤禽肉制品卤煮过程中的火候机制研究”(31271895);肉鸡产业体系“现代农业产业技术体系专项资金资助”(CARS-42)
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比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置5个梯度的肉桂添加量（0％，0．05％，0．1％，0．2％，0．3％），采用电子鼻（EN）、顶空固相微萃取（HS—SPME）和气质联用（GC—MS）的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示：不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性；按内桂添加量由低到高的顺序经GC-MS依次检出54、60、63、65、80种挥发性风味物质；与空白组相比，添加肉桂的鸡肉样品中新增了肉桂醛、桉叶油醇、香叶基丙酮、香豆素、对异丙基甲苯、石竹烯等4
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