【摘 要】
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<正>杂环胺类化合物的发现历史杂环胺类化合物是富含氨基酸和蛋白质鱼肉、畜禽肉等肉类食品在高温加工过程中通过美拉德反应与自由基机制生成,具有致突变和致癌性的杂环芳香
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<正>杂环胺类化合物的发现历史杂环胺类化合物是富含氨基酸和蛋白质鱼肉、畜禽肉等肉类食品在高温加工过程中通过美拉德反应与自由基机制生成,具有致突变和致癌性的杂环芳香族化合物。1939年,Widmark将烤马肉涂布在小鼠的背上增加诱发乳腺肿瘤的风险。20世纪70年代,日本科学家Nagao和Sigimura等首次研究发现烤鱼和烤牛肉在Ames试验中检测出的杂环胺具有强烈的致突变性。这些发现激起科学家研究杂环胺化合
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