上海市食品研究所技术总监
　　上海市食品学会食品安全委员会主任
　　糯米中含有大量淀粉，基本都是支链淀粉，黏性强，煮后难以分开。糯米粉柔软、细滑、香糯，通常用来制作粽子、米糕、汤圆之类。
　　糯米与一般大米的碳水化合物虽结构不同，但营养价值相差不大，价格差别较大，因此有不法商贩将大米粉冒充糯米粉卖，或者在糯米粉中掺杂大米粉。
　　其实，想要识破滥竽充数的南郭先生，方法十分简单，用家庭常备的碘酒（碘酊）即可。取水磨糯米粉和掺杂了大米粉的糯米粉各少许，加水调匀后各滴加几滴碘酊，很快，纯糯米粉溶液变成了紫红色，而掺杂了大米粉的糯米粉溶液则变成蓝色，甚至是蓝紫色。
　　为什么大米粉和糯米粉遇到碘会有不同的变色反应呢？
　　原来，这与大米和糯米中的淀粉结构性质有关，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，大米中含直链淀粉较多，而糯米中的直链淀粉含量几乎为零，都是支链淀粉。还记得中学化学课讲过的淀粉遇碘变蓝的实验吗？其实并不是所有的淀粉遇碘都会变成蓝色，淀粉与碘酒反应的本质是生成了一种新的络合物，碘像躲猫猫一样躲在淀粉分子的螺旋结构中，这种新的物质因淀粉链结构长度的不同而呈现不同的颜色。比如有的豆类几乎全是直链淀粉，它的链较长，与碘反应生成的络合物呈蓝色；糯米粉中的支链淀粉与碘反应则显紫红色，由于碘酊本来的颜色就是红棕色的，所以加在糯米粉水溶液中变色现象不明显；而大米粉因为含直链淀粉，与碘反应显紫蓝色，一旦出现蓝色很容易看出。至此，混迹在糯米粉中“骗吃骗喝”的“南郭先生”就会被揭穿伪装，无所遁形。