【摘 要】
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以云南铁核桃为试材,采用微波辅助法进行色素提取试验,采用单因素试验与正交实验对色素提取工艺进行优化,并对其稳定性及抗氧化活性进行研究,以期为云南铁核桃色素的开发利用
【机 构】
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保山学院资源与环境学院,云南保山678000
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以云南铁核桃为试材,采用微波辅助法进行色素提取试验,采用单因素试验与正交实验对色素提取工艺进行优化,并对其稳定性及抗氧化活性进行研究,以期为云南铁核桃色素的开发利用提供参考依据.结果 表明:微波辅助提取云南铁核桃果皮色素最优工艺为微波功率480 W,水浴浸提温度80℃、微波时间10 s、料液比1∶70 g·mL-1、乙醇浓度60％、水浴浸提时间60 min.云南铁核桃果皮色素热稳定性和光稳定性差,对pH较敏感,对常见食品添加剂较稳定,对Ga2+、Na+、Mg2+、Sn2+稳定,对Fe3+、Cu2+不稳定;云南铁核桃果皮色素对ABTS+·、DPPH·、·OH有较强的清除能力,而且随着浓度的增加而增大.
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