【摘 要】
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为探明薏仁米的储藏特征,为更好地加工利用薏仁米奠定基础,通过石油醚提取法及比色法测定了薏仁米在不同贮藏温度、真空包装及添加抗氧化剂3种储藏方法下脂肪酸值及过氧化值
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
【基金项目】
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贵州大学研究生创新基金“薏苡仁变质机理及储藏保鲜方法的研究”(研理工2014038);薏苡仁项目产品研发及综试技术开发“薏苡仁变质机理及储藏保鲜方法的研究”[产学研合作项目(贵州兴诚华英食品有限公司)]
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为探明薏仁米的储藏特征,为更好地加工利用薏仁米奠定基础,通过石油醚提取法及比色法测定了薏仁米在不同贮藏温度、真空包装及添加抗氧化剂3种储藏方法下脂肪酸值及过氧化值的变化。结果表明:储藏60d时,5℃、15℃、25℃、35℃储存的脂肪酸值分别为105.495 5mg/100g、96.432 1mg/100g、116.647 4mg/100g、142.516 7mg/100g,过氧化值分别为12.513 6meq/kg、8.554 8meq/kg、6.052 0meq/kg和3.582 9 meq/kg;真空包装5℃和35℃条件下薏仁米的脂肪酸值分别为92.097 5mg/100g和127.7498mg/100g,过氧化值为2.8701~3.7211meq/kg;添加特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、抗坏血酸钙、生育酚及茶多酚的脂肪酸值为116.508 5~129.250 910 0mg/kg,添加TBHQ过氧化值为7.114 7meq/kg,其他4种抗氧化剂的过氧化值为1.135 7~2.335 3meq/kg。结论:5℃和15℃储藏可不同程度地抑制脂肪酸值的变化,真空包装及添加抗氧化剂对脂肪酸值变化的影响较小,真空储藏及添加抗氧化剂可显著抑制薏仁米储藏过程中过氧化值的升高。
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