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自然界广泛分布的微生物，经常有机会污染食品，食品本身含有丰富的营养物，一旦条件适宜，污染的微生物可在食品中生长繁殖。评价食品质量的重要卫生指标就是微生物，因为其检验工作不能复检，没有可比性，所以，食品卫生检验部门应严格按照科学的操作程序进行检验。在检验中，样品的前期处理非常关键，如操作不当，会影响检测结果的真实性和可靠性。