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目的：调查法式色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况，为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系，确保饮食安全提供参考依据。方法：参照文献并经试制拟定法式色拉基础配方，对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行菌落总数、酵母菌数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数检测；在不改变成品口感的前提下，对原料进行热烫处理，统计减菌率，确定改进配方；时色拉做4℃冷藏，序时观察细菌数变化，做出菌群分析，拟定产品保质期。结果：法式色拉基础配方制品菌落总数几何均数为3．6×10^3cfu