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研究了超高压（100～600MPa）对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明：随着压力的增大和处理时间的延长，鹰嘴豆分离蛋白（CPI）的溶解性不同程度的下降，而表面疏水性、乳化性和起泡性都显著提高。当压力大于400MP。（乳化性）、500MP。（起泡性、表面疏水性），或者处理时间大干10min时，反而导致功能性质的下降。