1　原料。新鲜兔肉胴体；腌制液(嫩化处理剂)：醋酸、盐、淀粉、明胶、复合磷酸盐；香料：大茴、小茴、肉豆寇、肉桂、砂仁、白芷、丁香、山奈、草果、花椒、桂皮、陈皮、甘草、姜、糖、料酒；增色剂：饴糖；炸用油：豆油；还有抗氧化剂。
　　2　操作要点。①屠宰。左手提起肉兔的双耳。右手持棒，猛击兔的后脑，击晕后将兔体倒挂，刺颈、去头、放血。血放完后，不采用剥皮工艺制坯，而采用浸烫煺毛工艺制坯，烫毛水温一般在60～65％。拔毛后的兔体截去4爪和尾根，用清水冲洗干净兔体表面的残毛，再用尖刀在腹部刺开3厘米左右长的刀口，取出内脏。开膛去脏后的白条兔用清水漂洗，浸出残血等污物，然后晾挂在通风处，沥干水备用。
　　②制坯、造形。在白条兔基础上，将兔胴体卧放在操作台上，用刀面平拍兔体数次。使兔坯大关节骨骼脱位，基本呈现板状。
　　③腌制、嫩化。造形后的兔坯放置在腌缸中腌制，腌制液食盐浓度为10％，腌制时间约为12小时。腌制液主要由香辛料、盐、淀粉等成分构成，目的是除腥增香和嫩化。经过此过程处理的兔肉香味浓郁，保水性和嫩度均明显提高，减少了卤制时间而成品率大大提高。
　　④配料、煮制。用多次煮制的老卤适当加入新配香料，卤汤淹没整个兔坯。先大火烧开再转入文火焖煮，煮制时间40～60分钟。汤中食盐保持4.5～5克／100毫升范围。熟兔坯捞出后，摊平放置在漏网上沥水、冷却。
　　⑤刷糖、整形。将饴糖薄薄地均匀刷在晾干的半成品上。略微放置片刻，以利饴糖的吸收，有助于上色。
　　⑥油炸、起酥。半成品挂糖后，在180℃油中油炸1～1.5分钟，使表面红亮，表皮香酥，然后取出沥油，冷却。为了防止炸用油的热劣变，在油中加入抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)。
　　⑦包装。主要有两种形式，一是不定量整只包装。二是不定量分部位真空小包装。该产品色泽金黄，柔嫩多汁。香味独特而浓郁。
　　354200福建省南平农校汪志铮
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　　九制柚皮加工良法
　　本制品要采用正宗沙田柚果皮，其他品种不适宜，因为沙田柚果皮有独特芳香气味，令制品具备特殊的风味和品质。现将加工技术介绍如下。
　　1，原料处理。取新鲜沙田柚果皮，用刀把表面油胞层削去，可留少许油胞，然后切条，即把白皮层切成3～4厘米×1厘米，要求大小均匀。
　　2　加热脱苦。沙田柚果皮苦味比柑皮还重，但这种苦味可溶于水，先把多量水煮沸，把果皮投入沸水中煮2～3分钟，取出用冷水冲洗，经过反复冲洗5～6次，挤干水后口尝没有苦昧为止，待用。
　　3　制备料液。甘草液浓度视甘草质量而定，高质量用3％，低质量用5％。50千克水加入1.5～2.5千克甘草加热熬出风味，浓缩到只有10～12.5千克后过滤除渣，渣可第二次再用。于甘草液中加入3％-5％食盐(以50千克原料用量计)、1％食用柠檬酸、2％一3％甜蜜素、25克山梨酸钾及少量柠檬黄色素(万分之一用量)，溶解完毕，把混合液加热到沸，然后把挤干水的柚皮加入混合料液中，让其充分吸收料液，直至把料液完全吸收为止。
　　4　干燥、包装。把制品送去烤房在60℃下烘到半干为止即为成品，以10～50克精美包装。该食品具有咸、甜、甘、酸和沙田柚独特芳香的凉果制品，与九制陈皮一样颇受欢迎，目前市面上还不多见。
　　冯香玲