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脂肪氧合酶催化亚油酸生成13位的氢过氧化物(HPOD),在过氧化物酶的作用下可生成具有青草芬芳的自然风味的化合物.为了得到大量的具有该种风味的化合物,本文对其中间产物13S-HPOD的形成因素作了研究,利用分光光度法进行检测,由实验得出:在底物浓度为2.54mmol/L,pH9,温度为0～5℃,缓冲液体积为30%时,生成的HPOD的量最大.