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采用荧光法研究了十二烷基三甲基氯化铵 （dodecyl-trimethyl ammonium chloride, DTAC） 反胶束 Wo 值对萃取蛋白质乳化性影响的机理. 结果表明, 随着反胶束 Wo 值的增大, 萃取蛋白质的结构会发生变化, 表面疏水性随之增加, 从而蛋白质的乳化活性略微下降, 乳化稳定性显著增大. 萃取蛋白质的表面疏水性与乳化活性显著负相关, 与乳化稳定性显著正相关.