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以新鲜牛乳为主要原料，根据瑞士干酪的生产工艺，采用L9（3^4）正交试验的方法，研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH值对瑞士千酪色泽、滋气味和组织状态的影响，确定了生产瑞士干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0．02％（质量分数），凝块切割尺寸0．6cm，切割pH值6．60，发酵剂（唾液链球菌嗜热亚种：瑞士乳杆菌：谢氏丙酸杆菌）添加比例2：2：1，发酵剂添加量为0．02％（质量分数），发酵温度37℃。