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摘要：本文通过分析我国加工环节食品安全监管中存在的问题，进而提出完善我国加工环节食品安全监管的对策，从而为进一步完善加工环节食品监管体系提供参考。
关键词：加工食品安全监管 问题 对策
中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0060-02
1 前言
中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品安全关系到每个公民的切身利益和社会整体利益，是人民安康、国家稳定和社会发展的基础。随着我国经济和社会的持续高速度发展以及人民生活水平的不断提高，对食品安全问题提出了越来越高的要求。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点。近年来国家对食品安全问题高度重视，各级政府也都将食品安全监管作为工作的重中之重，食品安全总形势的是好的，但食品安全事故仍然频发，仅2011年就出现了河南南阳“毒韭菜事件”、上海多家超市销售“染色馒头”事件、沈阳“毒豆芽”事件等在社会上影响较大的食品安全事故，这说明食品安全现状仍不容乐观。食品加工环节是食品商业化的最重要环节之一，从近年来发生的食品安全事故来看大部分都出现在食品加工环节，因而加工环节食品安全的有效监管对于保证我国食品安全具有重要意义。
2 加工环节食品安全存在的主要问题
2.1 食品加工用原材料存在安全隐患
现代种植业中大量使用化肥、农药，化肥的过量使用会造成农作物中硝酸盐的过量积累，在加工过程中容易形成致癌物质-亚硝酸盐，长期食用会危害人体健康；而农药的过量使用会带来农作物农药残留的超标，危及人身健康。同时土壤污染也会带来的重金属和有害有机物，使在土壤中种植的农产品重金属等有害物超标，给人体健康带来一定的危害。
在养殖业中滥用兽药、激素，导致这些物质在畜禽和水产品中残留量超标，给人体健康带来伤害。瘦肉精、苏丹红等有毒有害物质的非法使用，更是会对人体带来巨大的危害。
2.2 食品加工过程中存在着滥用食品添加剂和非法使用非食品用原料
食品添加剂是加工食品不可缺少的基料，它们对改善食品的质量、色香味，对原料至成品的保鲜，提高食品的营养价值，对食品加工工艺的顺利进行等方面都起着重要的作用。按照国家有关标准规定的范围和用量添加食品添加剂，安全性是可以保证的，但是滥用和超量添加将会给人体健康带来危害。将非食品用原料如“吊白块”等加入到食品中更是会对人体健康造成巨大的危害。
2.3 食品加工过程中控制不当造成微生物污染
食品加工过程中的环境卫生差，不按照卫生操作规范进行操作，原料、半成品和成品储存不当等都可能带来微生物的污染。微生物污染带来细菌毒素和霉菌毒素，轻的长期食用会造成慢性中毒，重的可直接引起食物中毒，对人体健康带来巨大伤害。
3 加工环节食品安全监管存在的问题
3.1 加工环节食品安全监管人员力量薄弱，人员专业化水平不高
现阶段我国加工环节食品安全监管由质量技术监督部门承担，在大部分地区质量技术监督部门只有县级机构，县以下的乡镇无派出机构。受经费和编制的限制，县级机构食品监管人员较少，多的5、6名，少的2、3名，而县级辖区内取得食品生产许可证的企业，少的也有几十家，多的上百家，还不算一些小的加工作坊；同时县辖区面积大，食品企业分散，路途远，监管人员乘车时间长，巡查有效工作时间少。这些因素导致监管人员全年只能勉强保证对企业巡查两次，而且每次巡查时间也短，监管的效果就可想而知了。很多基层食品监管的人员学的都是非食品相关专业，专业化水平较低，有的甚至对于食品企业生产基本工艺都不了解，到企业生产现场是也是走马观花，走走过场，谈何进行有效监管。
3.2 多数企业规模小，质量安全意识较差，监管难度大
食品加工企业多而小，以家族式管理的企业占大多数，管理水平差，质量意识淡薄，人员素质高低不同，不严格按照标准组织生产，生产过程中的关键质量控制不严，原材料进厂检验和索证票制度不能够很好的落实，产品出厂检验制度形同虚设；一些企业利益至上，为追求利益最大化不择手段，对于这些企业进行监管难度较大。
3.3 食品安全检测水平低，资源分配不合理
2008年三聚氰胺事件后国家高度重视食品安全检测机构建设，各级政府都给予检测机构一定的投资，一些县级食品检测机构都陆续购置了像液相色谱、气相色谱等一些高精端设备，自身检测能力有了一定的提高。但使用高精端仪器也带来了一系列的问题，首先是运行成本高。这些设备的日常检测需要的药品试剂昂贵，维护、维修成本都较高，对于县级检测机构是个沉重的负担；其次精密设备使用对人员的要求较高。现在的县级检测机构大部分检验人员采取聘用制，由于受经费的限制，专业性强人才请不来，现聘用的人员多数专业化水平低，对于精端设备不能熟练操作，检验水平就大打折扣。现在大部分的国家级、省级的食品监督抽查任务都是由市级以上检验机构承担，一些执法检查的样品由于可能带来处罚等问题，对数据的可靠性要求较高，也大多数送到市级以上食品检验机构进行检测，导致许多县级食品检验机构业务量较少，设备闲置，造成资源的浪费。
4 完善我国加工环节食品安全监管的对策
4.1 以国务院机构改革为契机，建立结构合理的监管队伍
以国务院这次食品安全监督管理体制的改革为契机，组建基层县、乡镇、村三级立体化的食品安全监管队伍。将监管的人力财力重点放在乡镇一级，县级只保留少部分人员进行业务指导和衔接，同时建立村级联络员。组建并加强镇一级监管体系，既能利用交通就近便利的优势加强日常监管，又能更全面的搜集企业食品安全方面的信息，为县级整体的食品安全监管作出快速的调整。
4.2 加强食品从业人员培训考核，提高人员素质
加大食品从业人员的培训，既要对生产的必备知识进行培训，使其严格按照国家的法律法规及相关标准规定的要求进行生产，了解自己生产的产品要符合哪些规定要求；又要对违反法律法规所要承担的后果进行重点强调，警钟常鸣，增强质量意识。应将对食品生产管理人员考核纳入生产许可证前置条件，同时也要在日常巡查过程中现场对从业人员进行考核，使食品从业人员切实掌握食品相关法律法规，提高人员素质。
4.3 建立有效的食品安全检测体系，合理配置检验资源
建立合理的食品安全检测网络，根据需要合理配置检验资源，一方面加大对市级检测测机构人力财力的投入，把它建设成为地方食品安全检测中心，具备高水平的检测能力；另一方面取消县级食品检测机构定量检测项目，着重建设快速检测能力，组建一支快速检测的队伍，为日常食品监督人员的巡查提供强有力的技术支撑。这样在日常巡查中对于可能存在问题食品能迅速进行快速检测，对于快检可疑的产品再送到市级检测机构进一步检测，来最终判定食品的安全性。
4.4 加大食品安全监管人员培训力度，提升专业技术水平
俗话说“会看的看门道，不会看的看热闹”，食品安全贯穿于从原料到成品的整个过程，监管人员应具备一定的业务知识，哪些原材料要重点验收，哪些添加剂不能添加，哪些工序要有效控制，出厂检验做的对不对，这些都需要监管人员能看出问题的所在。所以应加大对食品安全监管人员的业务知识的培训力度，每年组织对相关知识进行考核，对于考核合格的人员方能允许承担监管工作。
参考文献
[1]郑华英，龙一兵.食品安全与食源性疾病的控制.中国卫生监督杂志，2002.
[2]王风珍.食品质量安全不容忽视.质量指南，2003.
[3]汤天曙，薛毅.我国食品安全现状与对策中国食物与营养，2002.
[4]郝记明，马丽艳，李景明.食品安全问题及其控制食品安全的措施.食品与发酵工业，2004年第02期.
[5]马合勤，张旺.浅谈食品安全的现状及对策.广东农业科学，2003.
[6]王强，商五一，张雨.食品安全管理和对策.农产品加工，2003.
关键词：加工食品安全监管 问题 对策
中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0060-02
1 前言
中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品安全关系到每个公民的切身利益和社会整体利益，是人民安康、国家稳定和社会发展的基础。随着我国经济和社会的持续高速度发展以及人民生活水平的不断提高，对食品安全问题提出了越来越高的要求。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点。近年来国家对食品安全问题高度重视，各级政府也都将食品安全监管作为工作的重中之重，食品安全总形势的是好的，但食品安全事故仍然频发，仅2011年就出现了河南南阳“毒韭菜事件”、上海多家超市销售“染色馒头”事件、沈阳“毒豆芽”事件等在社会上影响较大的食品安全事故，这说明食品安全现状仍不容乐观。食品加工环节是食品商业化的最重要环节之一，从近年来发生的食品安全事故来看大部分都出现在食品加工环节，因而加工环节食品安全的有效监管对于保证我国食品安全具有重要意义。
2 加工环节食品安全存在的主要问题
2.1 食品加工用原材料存在安全隐患
现代种植业中大量使用化肥、农药，化肥的过量使用会造成农作物中硝酸盐的过量积累，在加工过程中容易形成致癌物质-亚硝酸盐，长期食用会危害人体健康；而农药的过量使用会带来农作物农药残留的超标，危及人身健康。同时土壤污染也会带来的重金属和有害有机物，使在土壤中种植的农产品重金属等有害物超标，给人体健康带来一定的危害。
在养殖业中滥用兽药、激素，导致这些物质在畜禽和水产品中残留量超标，给人体健康带来伤害。瘦肉精、苏丹红等有毒有害物质的非法使用，更是会对人体带来巨大的危害。
2.2 食品加工过程中存在着滥用食品添加剂和非法使用非食品用原料
食品添加剂是加工食品不可缺少的基料，它们对改善食品的质量、色香味，对原料至成品的保鲜，提高食品的营养价值，对食品加工工艺的顺利进行等方面都起着重要的作用。按照国家有关标准规定的范围和用量添加食品添加剂，安全性是可以保证的，但是滥用和超量添加将会给人体健康带来危害。将非食品用原料如“吊白块”等加入到食品中更是会对人体健康造成巨大的危害。
2.3 食品加工过程中控制不当造成微生物污染
食品加工过程中的环境卫生差，不按照卫生操作规范进行操作，原料、半成品和成品储存不当等都可能带来微生物的污染。微生物污染带来细菌毒素和霉菌毒素，轻的长期食用会造成慢性中毒，重的可直接引起食物中毒，对人体健康带来巨大伤害。
3 加工环节食品安全监管存在的问题
3.1 加工环节食品安全监管人员力量薄弱，人员专业化水平不高
现阶段我国加工环节食品安全监管由质量技术监督部门承担，在大部分地区质量技术监督部门只有县级机构，县以下的乡镇无派出机构。受经费和编制的限制，县级机构食品监管人员较少，多的5、6名，少的2、3名，而县级辖区内取得食品生产许可证的企业，少的也有几十家，多的上百家，还不算一些小的加工作坊；同时县辖区面积大，食品企业分散，路途远，监管人员乘车时间长，巡查有效工作时间少。这些因素导致监管人员全年只能勉强保证对企业巡查两次，而且每次巡查时间也短，监管的效果就可想而知了。很多基层食品监管的人员学的都是非食品相关专业，专业化水平较低，有的甚至对于食品企业生产基本工艺都不了解，到企业生产现场是也是走马观花，走走过场，谈何进行有效监管。
3.2 多数企业规模小，质量安全意识较差，监管难度大
食品加工企业多而小，以家族式管理的企业占大多数，管理水平差，质量意识淡薄，人员素质高低不同，不严格按照标准组织生产，生产过程中的关键质量控制不严，原材料进厂检验和索证票制度不能够很好的落实，产品出厂检验制度形同虚设；一些企业利益至上，为追求利益最大化不择手段，对于这些企业进行监管难度较大。
3.3 食品安全检测水平低，资源分配不合理
2008年三聚氰胺事件后国家高度重视食品安全检测机构建设，各级政府都给予检测机构一定的投资，一些县级食品检测机构都陆续购置了像液相色谱、气相色谱等一些高精端设备，自身检测能力有了一定的提高。但使用高精端仪器也带来了一系列的问题，首先是运行成本高。这些设备的日常检测需要的药品试剂昂贵，维护、维修成本都较高，对于县级检测机构是个沉重的负担；其次精密设备使用对人员的要求较高。现在的县级检测机构大部分检验人员采取聘用制，由于受经费的限制，专业性强人才请不来，现聘用的人员多数专业化水平低，对于精端设备不能熟练操作，检验水平就大打折扣。现在大部分的国家级、省级的食品监督抽查任务都是由市级以上检验机构承担，一些执法检查的样品由于可能带来处罚等问题，对数据的可靠性要求较高，也大多数送到市级以上食品检验机构进行检测，导致许多县级食品检验机构业务量较少，设备闲置，造成资源的浪费。
4 完善我国加工环节食品安全监管的对策
4.1 以国务院机构改革为契机，建立结构合理的监管队伍
以国务院这次食品安全监督管理体制的改革为契机，组建基层县、乡镇、村三级立体化的食品安全监管队伍。将监管的人力财力重点放在乡镇一级，县级只保留少部分人员进行业务指导和衔接，同时建立村级联络员。组建并加强镇一级监管体系，既能利用交通就近便利的优势加强日常监管，又能更全面的搜集企业食品安全方面的信息，为县级整体的食品安全监管作出快速的调整。
4.2 加强食品从业人员培训考核，提高人员素质
加大食品从业人员的培训，既要对生产的必备知识进行培训，使其严格按照国家的法律法规及相关标准规定的要求进行生产，了解自己生产的产品要符合哪些规定要求；又要对违反法律法规所要承担的后果进行重点强调，警钟常鸣，增强质量意识。应将对食品生产管理人员考核纳入生产许可证前置条件，同时也要在日常巡查过程中现场对从业人员进行考核，使食品从业人员切实掌握食品相关法律法规，提高人员素质。
4.3 建立有效的食品安全检测体系，合理配置检验资源
建立合理的食品安全检测网络，根据需要合理配置检验资源，一方面加大对市级检测测机构人力财力的投入，把它建设成为地方食品安全检测中心，具备高水平的检测能力；另一方面取消县级食品检测机构定量检测项目，着重建设快速检测能力，组建一支快速检测的队伍，为日常食品监督人员的巡查提供强有力的技术支撑。这样在日常巡查中对于可能存在问题食品能迅速进行快速检测，对于快检可疑的产品再送到市级检测机构进一步检测，来最终判定食品的安全性。
4.4 加大食品安全监管人员培训力度，提升专业技术水平
俗话说“会看的看门道，不会看的看热闹”，食品安全贯穿于从原料到成品的整个过程，监管人员应具备一定的业务知识，哪些原材料要重点验收，哪些添加剂不能添加，哪些工序要有效控制，出厂检验做的对不对，这些都需要监管人员能看出问题的所在。所以应加大对食品安全监管人员的业务知识的培训力度，每年组织对相关知识进行考核，对于考核合格的人员方能允许承担监管工作。
参考文献
[1]郑华英，龙一兵.食品安全与食源性疾病的控制.中国卫生监督杂志，2002.
[2]王风珍.食品质量安全不容忽视.质量指南，2003.
[3]汤天曙，薛毅.我国食品安全现状与对策中国食物与营养，2002.
[4]郝记明，马丽艳，李景明.食品安全问题及其控制食品安全的措施.食品与发酵工业，2004年第02期.
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