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摘 要：本文测定了梭子蟹性腺、肝胰腺及体肉中的游离氨基酸、呈味核苷酸、甘氨酸甜菜碱和谷胱甘肽等滋味物质的含量，并结合滋味活度值（TAV）和味精当量值（ECU）分析不同可食组织间的差异。结果表明，不同可食组织间滋味成分含量的差异较大，性腺最为鲜美。
关键词：梭子蟹;滋味;可食组织
蟹类作为中国的传统美食，具有独特的风味和悠久的饮食文化，蟹类的市场需求巨大，我国大部分地区均有蟹类养殖，内陆的江河湖泊中养殖淡水中华绒螯蟹，近海海域养殖三疣梭子蟹和锯缘青蟹。梭子蟹，俗称“白蟹”。梭子蟹为近海暖温性大型蟹类动物，也是中国体型最大的一种蟹类。在分布上，主要是沿海分布，且黄海、渤海产量最高。近几年来，梭子蟹养殖规模不断扩大，梭子蟹的苗培育技术也日趋成熟，主要采用土地自然育苗和工厂化育苗。蟹类素有“味冠百物之鲜”的称号，但目前国内外学者对蟹类鲜味的研究缺乏系统性和深入性。蟹肉、肝胰脏（俗称“蟹黄”）和性腺（俗称“蟹膏”）是蟹类的3个主要可食部位，蟹肉又包括腹肉、足肉和钳肉3个部位，每个可食部位的鲜味品质又不尽相同。本文对梭子蟹3种可食组织性腺、肝胰腺和体肉中的滋味物质进行了分析，以期为蟹类风味品质的形成提供数据支撑。
1 材料与方法
1.1 样品预处理
取活体梭子蟹，用水將梭子蟹清洗干净，再用干净的毛巾擦干，活体解剖，分别取出性腺，肝胰腺，将性腺、肝胰腺用匀浆器匀浆，分装。去除腮，用水再次冲洗干净，放入锅中蒸熟。剪开梭子蟹步足，取出肌肉，剪开头胸甲底部内骨骼，取出肌肉。将两部分蟹肉合并分装，与分装好的性腺肝胰腺一起放置在-80 ℃的环境中贮藏，备用。
1.2 游离氨基酸的测定
参照Tsai等[1]的方法，采用TCA沉淀蛋白质后取上清液，过0.22 μm的滤膜后采用氨基酸自动分析仪进行检测。
1.3 呈味核苷酸的测定
参照Kong[2]的方法，采用PCA除去不溶性成分后取上清，过0.45 μm的滤膜后采用高效液相色谱仪进行检测。
1.4 甘氨酸甜菜碱的测定
采用乙醇萃取法制备甘氨酸甜菜碱的试样[3]，提取后的溶液采用分光光度计进行检测。
1.5 谷胱甘肽的测定
前处理同呈味核苷酸，采用液相色谱法进行检测。
1.6 味精当量的计算
参考Yamaguchi等[4]人提出的味精当量公式可以将溶液中的鲜味强度转化为与之等价的味精浓度，其计算方法如下：
EUC=Σaibi+1 218（Σaibi）（Σajbj）
其中，EUC为味精当量（g/100 g），ai为鲜味氨基酸浓度（g/100 g），aj为鲜味核苷酸浓度（g/100 g），bi代表鲜味氨基酸相对呈鲜系数（Glu，1;Asp，0.077），bj代表鲜味核苷酸的相对呈鲜系数（AMP，0.18;GMP，2.3;IMP，1）。
2 结果与分析
2.1 游离氨基酸含量
本研究一共检测出17种氨基酸，其中呈鲜味2种，呈甜味氨基酸有5种，呈苦味氨基酸有8种，还有2种氨基酸不呈味。从表1中得出，总游离氨基酸含量由高到低依次排序：体肉>肝胰腺>性腺。在性腺中，精氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量较高，占总游离氨基酸的61%左右。肝胰腺中，精氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量较高，3种氨基酸的含量由高到低的依次为精氨酸、脯氨酸、丙氨酸，与在性腺中的排序相同，3种氨基酸在肝胰腺中的含量都明显高于在性腺中的含量。在体肉中，含量较高的氨基酸有脯氨酸、甘氨酸和精氨酸，而脯氨酸和精氨酸在体肉中的含量明显高于在性腺和肝胰腺中的含量。螃蟹的鲜美程度在一定程度上与呈味氨基酸的含量有关，主要与天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸有关。性腺中所含的呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的47%左右，肝胰腺中所含的呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的38%左右，而体肉中所含的呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的67%左右。体肉中呈味氨基酸含量均高于性腺与肝胰腺，在味道上，体肉也在一定程度上比性腺和肝胰腺鲜美。
根据图1所示，对3种呈味氨基酸的百分比分析发现，3个部位中，体肉中呈味氨基酸所占比重最大，性腺次之，肝胰腺中呈味氨基酸所占比重最小。呈甜味氨基酸在性腺、肝胰腺和体肉中比重都比较大，特别是在体肉中，其含量所占比重最大。在性腺和肝胰腺中，呈苦味氨基酸含量所占比重最大，且在肝胰腺中的比重比在性腺中的比重大。
2.2 呈味核苷酸含量
梭子蟹3个部位中，AMP含量由高到低分别为性腺、体肉和肝胰腺，并且差异非常显著。肝胰腺和体肉中的GMP含量相差不大，但却远远低于性腺中的GMP含量。梭子蟹的3个部位中IMP含量由高到低依次为性腺>体肉>肝胰腺，并且性腺中的IMP含量远超过肝胰腺和体肉中的IMP含量见表2。
2.3 甘氨酸甜菜碱含量
梭子蟹3个部位的甘氨酸甜菜碱含量由高到低依次为体肉（1 689.60 mg/100 g）>肝胰腺（388.55 mg/100 g）>性腺（116.02 mg/100 g），并且体肉中的甘氨酸甜菜碱含量远远高于性腺和肝胰腺，而性腺与肝胰腺的甘氨酸甜菜碱含量也有一定的差距，但相差不大。
甜菜碱可以给予海产品甜味和鲜味的同时还能增强厚味，而甘氨酸甜菜碱的阔值一般为250～500 mg/mL，都高于这3个部位，说明甘氨酸对梭子蟹风味并不起决定性作用，可能对滋味协同产生部分影响。
2.4 谷胱甘肽的含量
谷胱甘肽在体肉中的含量最高（1.52 mg/g），其次是在性腺中（1.00 mg/g），而肝胰腺中谷胱甘肽含量最低（0.77 mg/g）。谷胱甘肽在体肉中的含量高于其他两个部位，这也为体肉的鲜美程度贡献了一部分作用。谷胱甘肽不仅可以清除由新陈代谢产生的多余的自由基，还能提高人体的免疫力。梭子蟹中含有谷胱甘肽，食用梭子蟹具有清热解毒，提高免疫力的作用。 2.5 滋味强度的分析
TAV滋味强度的计算公式为：TAV=C/T（C：滋味物质的绝对浓度;T：滋味物质的阔值）。当某种物质的TAV≥1时，表明该物质对梭子蟹的风味影响较大，反之影响不明显。
通过计算性腺、肝胰腺和體肉中滋味物质的TAV值（表3）
可知，在梭子蟹性腺中，谷氨酸、组氨酸、精氨酸的TAV值均大于1。在梭子蟹肝胰腺中，谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸及精氨酸的TAV值均大于1，与性腺相比较，谷氨酸、组氨酸和精氨酸对性腺和肝胰腺的滋味呈味起重要作用，丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和异亮氨酸对肝胰腺的滋味呈味贡献了很大的作用。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸在体肉中的TAV值均大于1。可以看出，甘氨酸和脯氨酸赋予了体肉与性腺和肝胰腺不一样的风味。
由表3可知，游离氨基酸中与梭子蟹呈味相关的滋味物质有15种，包括2种呈鲜氨基酸、5种呈苦氨基酸、5种呈甜氨基酸和3种呈味氨基酸。从对整体的滋味强度来看，其主要贡献的有谷氨酸、蛋氨酸、组氨酸和精氨酸。精氨酸对体肉的滋味贡献远大于其对性腺与肝胰腺的作用，并且精氨酸在这3个部位中的TAV值最大，这也是精氨酸对水产品滋味起重要影响的原因，滋味的强弱与精氨酸有着很大的关系，精氨酸越高的水产品，滋味也会越好。AMP、GMP和IMP在梭子蟹的性腺中的TAV值均大于1，但在肝胰腺中又均小于1，体肉中除了AMP的TAV值大于1外，GMP和IMP都小于1。AMP本身具有甜味，但它可以与谷氨酸钠及IMP发生交互作用而成为衡量鲜味的重要指标。对梭子蟹的3个不同部位的滋味物质的TAV值的测定可以得出，体肉在食用时要比性腺和肝胰腺更加鲜美。梭子蟹的3个部位的甘氨酸甜菜碱的TAV值都小于1，而谷胱甘肽的TAV值均大于1，表明谷胱甘肽对性腺、肝胰腺和体肉的呈味都贡献了作用。
滋味小分子物质有很多种类，并且这些小分子很容易产生交互作用，通常采用人工感官评定为主，智能感官评定作为辅助的方法评定交互作用。但TAV在评定滋味强度时并没有考虑这种交互作用，这是此法最大的缺点。Yamaguchi通过大量实验对呈味核苷酸和主要游离氨基酸相互作用进行了研究，最终提出了味精当量这一模型，为研究食品的鲜味强度提供了一个很好的方法。
通过分析梭子蟹不同部位的味精当量（图2）可知，梭子蟹性腺的ECU值最高，肝胰腺次之，而体肉的ECU值最低。性腺的ECU值远高于肝胰腺和体肉，说明性腺的鲜美程度要高于肝胰腺和体肉。
参考文献
[1]TSAI S，WU T，HUANG S，et al.Nonvolatile taste components of Agaricus bisporus harvested at different stages of maturity[J].Food Chemistry，2007，103（4）：1457-1464.
[2]KONG L，CAI C，YE Y，et al.Comparison of non-volatile compounds and sensory characteristics of Chinese mitten crabs （Eriocheir sinensis）reared in lakes and ponds：Potential environmental factors[J].Aquaculture，2012（364）：96-102.
[3]BU J，DAI Z，ZHOU T，et al.Chemical composition and flavour characteristics of a liquid extract occurring as waste in crab （Ovalipes punctatus） processing[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2013，93（9）：2267-2275.
[4]YAMAGUCHI S，YOSHIKAWA T，IKEDA S，et al.Measurement of the relative taste intensity of some l‐α‐amino acids and 5’‐nucleotides[J].Journal of Food Science，2010，36（6）：846-849.
基金项目：徐州工程学院大学生创新创业训练计划（xcx2019046）;江苏省自然科学基金面上项目;徐州工程学院校级科研培育项目。
作者简介：吴俊昊（1998—），男，江苏无锡人，本科。研究方向：食品品质分析。
窦佳（1998—），女，江苏常州人，本科。研究方向：食品风味。
王帅（1987—），男，河南安阳人，博士，副教授。研究方向：食品加工与品质评价。
关键词：梭子蟹;滋味;可食组织
蟹类作为中国的传统美食，具有独特的风味和悠久的饮食文化，蟹类的市场需求巨大，我国大部分地区均有蟹类养殖，内陆的江河湖泊中养殖淡水中华绒螯蟹，近海海域养殖三疣梭子蟹和锯缘青蟹。梭子蟹，俗称“白蟹”。梭子蟹为近海暖温性大型蟹类动物，也是中国体型最大的一种蟹类。在分布上，主要是沿海分布，且黄海、渤海产量最高。近几年来，梭子蟹养殖规模不断扩大，梭子蟹的苗培育技术也日趋成熟，主要采用土地自然育苗和工厂化育苗。蟹类素有“味冠百物之鲜”的称号，但目前国内外学者对蟹类鲜味的研究缺乏系统性和深入性。蟹肉、肝胰脏（俗称“蟹黄”）和性腺（俗称“蟹膏”）是蟹类的3个主要可食部位，蟹肉又包括腹肉、足肉和钳肉3个部位，每个可食部位的鲜味品质又不尽相同。本文对梭子蟹3种可食组织性腺、肝胰腺和体肉中的滋味物质进行了分析，以期为蟹类风味品质的形成提供数据支撑。
1 材料与方法
1.1 样品预处理
取活体梭子蟹，用水將梭子蟹清洗干净，再用干净的毛巾擦干，活体解剖，分别取出性腺，肝胰腺，将性腺、肝胰腺用匀浆器匀浆，分装。去除腮，用水再次冲洗干净，放入锅中蒸熟。剪开梭子蟹步足，取出肌肉，剪开头胸甲底部内骨骼，取出肌肉。将两部分蟹肉合并分装，与分装好的性腺肝胰腺一起放置在-80 ℃的环境中贮藏，备用。
1.2 游离氨基酸的测定
参照Tsai等[1]的方法，采用TCA沉淀蛋白质后取上清液，过0.22 μm的滤膜后采用氨基酸自动分析仪进行检测。
1.3 呈味核苷酸的测定
参照Kong[2]的方法，采用PCA除去不溶性成分后取上清，过0.45 μm的滤膜后采用高效液相色谱仪进行检测。
1.4 甘氨酸甜菜碱的测定
采用乙醇萃取法制备甘氨酸甜菜碱的试样[3]，提取后的溶液采用分光光度计进行检测。
1.5 谷胱甘肽的测定
前处理同呈味核苷酸，采用液相色谱法进行检测。
1.6 味精当量的计算
参考Yamaguchi等[4]人提出的味精当量公式可以将溶液中的鲜味强度转化为与之等价的味精浓度，其计算方法如下：
EUC=Σaibi+1 218（Σaibi）（Σajbj）
其中，EUC为味精当量（g/100 g），ai为鲜味氨基酸浓度（g/100 g），aj为鲜味核苷酸浓度（g/100 g），bi代表鲜味氨基酸相对呈鲜系数（Glu，1;Asp，0.077），bj代表鲜味核苷酸的相对呈鲜系数（AMP，0.18;GMP，2.3;IMP，1）。
2 结果与分析
2.1 游离氨基酸含量
本研究一共检测出17种氨基酸，其中呈鲜味2种，呈甜味氨基酸有5种，呈苦味氨基酸有8种，还有2种氨基酸不呈味。从表1中得出，总游离氨基酸含量由高到低依次排序：体肉>肝胰腺>性腺。在性腺中，精氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量较高，占总游离氨基酸的61%左右。肝胰腺中，精氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量较高，3种氨基酸的含量由高到低的依次为精氨酸、脯氨酸、丙氨酸，与在性腺中的排序相同，3种氨基酸在肝胰腺中的含量都明显高于在性腺中的含量。在体肉中，含量较高的氨基酸有脯氨酸、甘氨酸和精氨酸，而脯氨酸和精氨酸在体肉中的含量明显高于在性腺和肝胰腺中的含量。螃蟹的鲜美程度在一定程度上与呈味氨基酸的含量有关，主要与天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸有关。性腺中所含的呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的47%左右，肝胰腺中所含的呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的38%左右，而体肉中所含的呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的67%左右。体肉中呈味氨基酸含量均高于性腺与肝胰腺，在味道上，体肉也在一定程度上比性腺和肝胰腺鲜美。
根据图1所示，对3种呈味氨基酸的百分比分析发现，3个部位中，体肉中呈味氨基酸所占比重最大，性腺次之，肝胰腺中呈味氨基酸所占比重最小。呈甜味氨基酸在性腺、肝胰腺和体肉中比重都比较大，特别是在体肉中，其含量所占比重最大。在性腺和肝胰腺中，呈苦味氨基酸含量所占比重最大，且在肝胰腺中的比重比在性腺中的比重大。
2.2 呈味核苷酸含量
梭子蟹3个部位中，AMP含量由高到低分别为性腺、体肉和肝胰腺，并且差异非常显著。肝胰腺和体肉中的GMP含量相差不大，但却远远低于性腺中的GMP含量。梭子蟹的3个部位中IMP含量由高到低依次为性腺>体肉>肝胰腺，并且性腺中的IMP含量远超过肝胰腺和体肉中的IMP含量见表2。
2.3 甘氨酸甜菜碱含量
梭子蟹3个部位的甘氨酸甜菜碱含量由高到低依次为体肉（1 689.60 mg/100 g）>肝胰腺（388.55 mg/100 g）>性腺（116.02 mg/100 g），并且体肉中的甘氨酸甜菜碱含量远远高于性腺和肝胰腺，而性腺与肝胰腺的甘氨酸甜菜碱含量也有一定的差距，但相差不大。
甜菜碱可以给予海产品甜味和鲜味的同时还能增强厚味，而甘氨酸甜菜碱的阔值一般为250～500 mg/mL，都高于这3个部位，说明甘氨酸对梭子蟹风味并不起决定性作用，可能对滋味协同产生部分影响。
2.4 谷胱甘肽的含量
谷胱甘肽在体肉中的含量最高（1.52 mg/g），其次是在性腺中（1.00 mg/g），而肝胰腺中谷胱甘肽含量最低（0.77 mg/g）。谷胱甘肽在体肉中的含量高于其他两个部位，这也为体肉的鲜美程度贡献了一部分作用。谷胱甘肽不仅可以清除由新陈代谢产生的多余的自由基，还能提高人体的免疫力。梭子蟹中含有谷胱甘肽，食用梭子蟹具有清热解毒，提高免疫力的作用。 2.5 滋味强度的分析
TAV滋味强度的计算公式为：TAV=C/T（C：滋味物质的绝对浓度;T：滋味物质的阔值）。当某种物质的TAV≥1时，表明该物质对梭子蟹的风味影响较大，反之影响不明显。
通过计算性腺、肝胰腺和體肉中滋味物质的TAV值（表3）
可知，在梭子蟹性腺中，谷氨酸、组氨酸、精氨酸的TAV值均大于1。在梭子蟹肝胰腺中，谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸及精氨酸的TAV值均大于1，与性腺相比较，谷氨酸、组氨酸和精氨酸对性腺和肝胰腺的滋味呈味起重要作用，丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和异亮氨酸对肝胰腺的滋味呈味贡献了很大的作用。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸在体肉中的TAV值均大于1。可以看出，甘氨酸和脯氨酸赋予了体肉与性腺和肝胰腺不一样的风味。
由表3可知，游离氨基酸中与梭子蟹呈味相关的滋味物质有15种，包括2种呈鲜氨基酸、5种呈苦氨基酸、5种呈甜氨基酸和3种呈味氨基酸。从对整体的滋味强度来看，其主要贡献的有谷氨酸、蛋氨酸、组氨酸和精氨酸。精氨酸对体肉的滋味贡献远大于其对性腺与肝胰腺的作用，并且精氨酸在这3个部位中的TAV值最大，这也是精氨酸对水产品滋味起重要影响的原因，滋味的强弱与精氨酸有着很大的关系，精氨酸越高的水产品，滋味也会越好。AMP、GMP和IMP在梭子蟹的性腺中的TAV值均大于1，但在肝胰腺中又均小于1，体肉中除了AMP的TAV值大于1外，GMP和IMP都小于1。AMP本身具有甜味，但它可以与谷氨酸钠及IMP发生交互作用而成为衡量鲜味的重要指标。对梭子蟹的3个不同部位的滋味物质的TAV值的测定可以得出，体肉在食用时要比性腺和肝胰腺更加鲜美。梭子蟹的3个部位的甘氨酸甜菜碱的TAV值都小于1，而谷胱甘肽的TAV值均大于1，表明谷胱甘肽对性腺、肝胰腺和体肉的呈味都贡献了作用。
滋味小分子物质有很多种类，并且这些小分子很容易产生交互作用，通常采用人工感官评定为主，智能感官评定作为辅助的方法评定交互作用。但TAV在评定滋味强度时并没有考虑这种交互作用，这是此法最大的缺点。Yamaguchi通过大量实验对呈味核苷酸和主要游离氨基酸相互作用进行了研究，最终提出了味精当量这一模型，为研究食品的鲜味强度提供了一个很好的方法。
通过分析梭子蟹不同部位的味精当量（图2）可知，梭子蟹性腺的ECU值最高，肝胰腺次之，而体肉的ECU值最低。性腺的ECU值远高于肝胰腺和体肉，说明性腺的鲜美程度要高于肝胰腺和体肉。
参考文献
[1]TSAI S，WU T，HUANG S，et al.Nonvolatile taste components of Agaricus bisporus harvested at different stages of maturity[J].Food Chemistry，2007，103（4）：1457-1464.
[2]KONG L，CAI C，YE Y，et al.Comparison of non-volatile compounds and sensory characteristics of Chinese mitten crabs （Eriocheir sinensis）reared in lakes and ponds：Potential environmental factors[J].Aquaculture，2012（364）：96-102.
[3]BU J，DAI Z，ZHOU T，et al.Chemical composition and flavour characteristics of a liquid extract occurring as waste in crab （Ovalipes punctatus） processing[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2013，93（9）：2267-2275.
[4]YAMAGUCHI S，YOSHIKAWA T，IKEDA S，et al.Measurement of the relative taste intensity of some l‐α‐amino acids and 5’‐nucleotides[J].Journal of Food Science，2010，36（6）：846-849.
基金项目：徐州工程学院大学生创新创业训练计划（xcx2019046）;江苏省自然科学基金面上项目;徐州工程学院校级科研培育项目。
作者简介：吴俊昊（1998—），男，江苏无锡人，本科。研究方向：食品品质分析。
窦佳（1998—），女，江苏常州人，本科。研究方向：食品风味。
王帅（1987—），男，河南安阳人，博士，副教授。研究方向：食品加工与品质评价。