【摘 要】
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玉米活性肽的苦味限制了其在食品领域中的应用,文章采用β-环糊精包埋的方法去除玉米活性肽的苦味.通过单因素试验考察β-环糊精添加量、包埋温度、包埋时间和pH对玉米活性肽
【机 构】
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江苏农牧科技职业学院,江苏泰州225300
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玉米活性肽的苦味限制了其在食品领域中的应用,文章采用β-环糊精包埋的方法去除玉米活性肽的苦味.通过单因素试验考察β-环糊精添加量、包埋温度、包埋时间和pH对玉米活性肽苦味值和包埋率的影响,确定4个因素的取值范围,采用Box-Behnken试验设计优化了β-环糊精包埋玉米活性肽去除苦味的工艺参数.试验结果表明,最佳工艺参数为β-环糊精的添加量0.78g/g、包埋温度35.0℃、包埋时间44 min、pH7.0,在此条件下,玉米活性肽苦味值和包埋率的预测值分别1.72和80.56％,实际苦味值为1.70、包埋率为80.12％,相对误差分别为1.0％和0.6％,且包埋后的玉米活性肽仍保持其生物活性,对α-淀粉酶的抑制率为34.26％.
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